He aquí, comida del personal. Cuando estás de pie trabajando esto es más atractivo que un plato elegante.
Así es como funcionó en mi casa.
- Un restaurante hace todo lo posible para minimizar los alimentos “sin vender”, es decir, los desperdicios y los desperdicios, a la vez que mantiene suficientes reservas de alimentos para que no se le acaben los platos populares. Con un margen de 5-10% en el mejor de los casos, y los costos de los alimentos representan aproximadamente 1/3 de los ingresos brutos, hay poco margen para los alimentos no vendidos. Mucha de la responsabilidad recae en el chef para diseñar un menú que equilibre el almacenamiento de alimentos, el costo y las preocupaciones de preparación, también para anticipar las necesidades de pedidos y las entregas.
- Si hay mucho de lo que puede decirles a los camareros que vendan lo mejor posible y lo usen para platos “comps” gratuitos para los invitados.
- Si aún hay mucho, momento de Anthony Bourdain, creas un especial o lo utilizas para la comida del personal o el buffet libre para los músicos. Algunas cosas son útiles para hacer guisos y caldos.
- Si todavía está allí, puede entregárselo al personal y a los dueños para llevar a casa.
- Hay organizaciones benéficas que envían camiones para recoger comida no vendida. Es una deducción fiscal de cualquier manera, así que todo esto es una cuestión de buena voluntad y responsabilidad social. Debido a que el restaurante ha mantenido esta comida todo el tiempo que puede antes de darse por vencido, generalmente no queda mucho tiempo de vida útil. Existen preocupaciones estrictas de salud (y permisos e inspecciones) sobre los alimentos donados, no se puede simplemente regalar. Además, las personas en refugios y cupones de alimentos a menudo tienen gustos comunes, no comen sushi o mousse de hígado de pato.
- No se desperdicia nada por completo, el último recurso es un contenedor de compost, hay servicios para recogerlo también.
En dólares, las compras de personal son insignificantes. En lo que respecta al volumen, puede tratarse de una gran cantidad de alimentos gratuitos, pero o bien son cosas baratas o bien no se venderán, por lo que no afectarán el resultado final a menos que el restaurante tenga un problema de fraude y robo, en cuyo caso se lo robarán los alimentos no pagados pueden ser un gran problema.
La comida del personal (generalmente antes o después del servicio) y los obsequios son siempre gratis. Es un gran momento para establecer lazos, establece el ambiente y asegura que todo el mundo se alimente y cuide. Tienes que tener cuidado con las leyes laborales; si es obligatorio o en el medio de un turno, se aplica el tiempo de trabajo y el salario mínimo y las horas extraordinarias.
El personal obtiene un descuento del 50% en los pedidos realizados (que cubre más o menos el costo incremental de alimentos y mano de obra en un nivel de beneficio cero) pero no pueden hacerlo en el reloj o desplazar a empresas externas, y se les desalienta a hacerlo antes o después del turno, por lo general es un patrón regular para ellos y quizás para algunos invitados. Las bebidas a menudo están excluidas del 50% de descuento, pero de todos modos pueden recibir bebidas gratuitas del chef o del personal del bar. También hay algunas bebidas no alcohólicas que el personal trae consigo, o un regalo, o nadie sabe de dónde vino, y el vino que se devuelve se sienta en la cocina y se consume porque generalmente es un vino perfectamente bueno.
¿Por qué los restaurantes de lujo no venden / regalan comida al personal? Por un lado, es lo último que el personal quiere comer a diario después de un largo turno haciendo las cosas. Incluso con un 50% de descuento, una comida lujosa no es asequible para la mayoría del personal del restaurante. Están haciendo un trabajo duro y físico, las personas están sudorosas y cansadas y quieren carbohidratos rápidos para obtener energía, no una ensalada microverde o un trozo de línea de pescado capturado con espuma de saúco. Si ves lo que la gente está comiendo en la cocina, hay pilas gigantes de panecillos para la cena, Doritos, trozos de carne. Una vez hubo un cadáver de un cerdo Kalua entero, y todo el mundo estaba recogiendo carne de los huesos para hacer sándwiches y tacos: la carne de cabeza es lo mejor. Las mashups de arroz con verduras al azar y restos de pescado en el interior y el queso en la parte superior eran particularmente sabrosas (los ingredientes excelentes pueden compensar la falta total de receta o de ejecución), y el pollo frito de la comida del personal es delicioso. Después del trabajo, si todavía tienen hambre, suelen salir a comer pizza o hamburguesas, se presentan en el restaurante de otra persona y reciben regalos, o terminan en un bar de la industria o en un restaurante donde toman bebidas Frenet, Fireball, Jameson, o Jack Daniels, y para los cocineros de línea, los lavaplatos y los buscadores, la cerveza. O hay una fiesta en casa después de horas. Solíamos ofrecer a los músicos una comida gratis, pero descubrimos que ellos también preferían el estilo buffet.
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No quieres que el personal de la noche coma junto a los invitados, eso sería incómodo. Los clientes no necesariamente saben o notan que el personal se ha desconectado, por lo que piensan que su camarero se está desquiciando mientras los ignora. El personal también es ruidoso y lleno de energía, lo que no siempre encaja con los invitados, y sería extraño que se cambien a ropa de calle, se sienten, se pongan servilletas en el regazo y se los sirvan. Si el personal entra en una noche de no trabajo con una cita o familia para mostrarles un buen momento, reciben muchas cosas gratis y atención adicional además del 50% de descuento del personal, la industria se ocupa de sí misma.
Alineación en Meadowood, un restaurante de tres estrellas Michelin. Esta debe ser una reunión de servicio, porque las reuniones de degustación a menudo se realizan en la cocina o en el mostrador de la cocina.
Una excepción es que se espera que todos los camareros y gerentes, y en los restaurantes de alta gama, los corredores de alimentos, también conozcan el menú por dentro y por fuera, y eso significa probar cada artículo y conocer los ingredientes. Por lo general, se toman muestras de platos y especialidades nuevos como parte de la alineación, una reunión frente a frente de la casa que se realiza inmediatamente antes del servicio.
