Casi todas las plantas conocidas por el hombre se han dedicado a la guerra química durante miles, sino millones de años. Han preparado algunas defensas geniales. Algunos son letales a dosis extremadamente pequeñas. Los seleccionados por el hombre para convertirse en alimento han sido elegidos por sus niveles tóxicos bajos o ineficientes o han sido criados para reducir las toxinas.
Los frijoles Lima en los Estados Unidos y Europa se cultivan a partir de variedades muy específicas. Otras variedades, nativas de América Latina y ahora también cultivadas en África, tienen altos niveles de cianuro. Si se cocina con una tapa en la olla, el cianuro puede acumularse a niveles letales.
Se sabe que los frijoles de riñón portan la lectina fitohemaglutinina. Si se come crudo, puede ser venenoso como los brotes que crecen de ellos. Las habas son las mismas, aunque en menor medida.
Las Brassicas contienen una amplia variedad de toxinas que, en grandes cantidades o cuando son ingeridas por personas con susceptibilidades particulares, pueden causar serios problemas que van desde el bloqueo de la captación de yodo desde otras fuentes hasta la enfermedad renal.
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