Hay dos procesos principales en cuanto a cómo se hace una barra de chocolate.
- Moldura
- Recubrimiento o Enrobing.
En el moldeado , el chocolatero vierte el chocolate templado en un molde precalentado, y luego lo pasa a través de un túnel de enfriamiento donde el chocolate se enfría gradualmente. Cuando sale del túnel de enfriamiento, el chocolate ya es sólido y brillante ( si se templa bien ). El chocolatero simplemente gira el molde boca abajo y lo golpea suavemente. La barra moldeada se cae.
Algunas veces, la moldura puede ser un proceso de dos pasos. Esto se llama moldeado de concha . Sigue exactamente el mismo procedimiento que el anterior. Pero, después de llenar el chocolate fundido en los moldes, se pone boca abajo … para que el exceso de chocolate se drene … y solo quede chocolate humedeciendo la superficie del molde. Después de su primera ronda en el túnel de enfriamiento, este chocolate forma una capa fina pero sólida. Luego, el Chocolatero deposita el centro fondant ( u otro relleno ) en este caparazón. lo enfría un poco y luego vierte un poco más de chocolate fundido fresco sobre él ( para formar el fondo del caparazón ). Este molde luego atravesaría el túnel de enfriamiento una vez más. Tocas el molde una vez fuera del túnel … ¡y aja! Usted tiene una barra de chocolate moldeada en cáscara.
El otro método es el recubrimiento . Aquí se hace primero un centro sólido y autónomo ( como Nouga o una barra de maní o una galleta wafer ). Este centro luego pasa por una piscina de chocolate ( es decir, llevada sobre una piscina de chocolate en una malla de alambre ) y se baña bajo una cortina de chocolate. La viscosidad del chocolate se ajusta de modo que solo quede una proporción deseada de recubrimiento de chocolate, y el resto se drene. Esta máquina se llama coloquialmente ” Enrober “. Una vez fuera del enroque, la barra recubierta se enfría gradualmente a través de un túnel de enfriamiento largo. Una vez que sale, ya es sólido y listo para envolver.
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Mientras que el chocolate se enfría en el túnel de enfriamiento con bastante rapidez ( digamos en 9-20 minutos ), sigue siendo un líquido súper enfriado. Por lo tanto, generalmente es una práctica curar el chocolate envuelto a temperaturas entre 18-22’C durante aproximadamente 96 horas. Eso permite que la manteca de cacao cristalice en el polimorfismo más estable al calor. Esto es vital para la estabilidad térmica de las barras de chocolate en la cadena de distribución.
Hacer chocolate es muy divertido, muchachos!
