¿Cómo es que la carne no se echa a perder cuando se seca en seco?

Lo principal es que la carne seca en seco se mantiene fría, lo que reduce la capacidad de las bacterias para crecer en ella. También mantienen el aire en constante movimiento, para que no se vuelva demasiado húmedo cerca de la carne. La superficie se seca rápidamente, por lo que es inhóspita para los microorganismos. El proceso de carnicería debe estar escrupulosamente limpio para evitar la introducción de bacterias.

La superficie es clave. El envejecimiento en seco generalmente se realiza con cortes grandes, generalmente al menos un subprimal y con frecuencia tanto como un lado completo. (Una subprima es el tamaño de un asado grande. La palabra no es sobre calidad, sino que se refiere a la siguiente ronda de carnicería después de que los “primarios” se cortan de todo el lado). Las bacterias crecen principalmente en superficies, donde pueden tener acceso al oxígeno (Los organismos que generalmente infectan la carne son aeróbicos. El riesgo de infección anaeróbica es muy pequeño, a menos que de alguna manera la vaca haya entrado con botulismo o haya sido introducida durante una matanza insana).

Así que la carne comienza limpia y limpia, y porque está fría y seca, no hay posibilidad de que esos organismos se multipliquen. Ocasionalmente, las cosas se disparan y deben descartarse, pero un procesamiento cuidadoso hace que esto sea raro.

Cuando trabajé en un restaurante que envejeció en seco su propia carne, esto es lo que aprendí. El primer paso es colocar un corte de carne principal sobre bastidores de madera limpios en un refrigerador especial con temperatura controlada justo por encima del punto de congelación y girarlos todos los días. Después de X cantidad de días, retírelos de sus bastidores y colóquelos en la sala de acabado bajo luces especiales de rayos ultravioleta que matan el crecimiento bacteriano. Cuando está bien añejado y listo para usar, recorte la grasa y la carne crujiente y remuévalos del hueso, fraccione y venda. la carne no se estropea debido a los controles de temperatura, las luces UV y el exceso de grasa y hueso que quedan en el corte primario para proteger el músculo interno.

Porque se mantiene refrigerado. Se debe colgar en una habitación fría con una temperatura inferior a 4 grados Celsius, pero superior a la congelación. A estas temperaturas, el crecimiento bacteriano es limitado, pero las enzimas dentro de la carne continúan actuando sobre él, y la humedad aún puede evaporarse.