En la industria alimentaria, el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos se elimina o se controla principalmente mediante la colocación de controles de proceso en los siguientes (el nemotécnico es FAT TOM):
Alimentos (perfil nutricional, contenido de proteínas, etc.)
Acidez
Tiempo (permanezca dentro de los parámetros críticos durante la cocción / estabilización)
Temperatura (dependiendo del producto y el proceso, p. Ej., 40 ° F a 80 ° F durante no más de 5 horas, 80 ° F a 130 ° F durante no más de 1.5 horas, cocine más allá de 165 ° F antes del consumo, etc. )
Oxígeno (la mayoría de los patógenos son aeróbicos, con excepciones como C. bot)
Humedad (actividad de agua)
En Sriracha, agregan sorbato de potasio como conservante y bisulfito de sodio para reducir la oxidación. La acidez y el contenido ya alto en sodio también ayudan con la vida útil.
