El arte de hacer chocolate de calidad depende de buscar la calidad en cada paso del proceso, desde las materias primas hasta la fabricación. Cada paso tiene una serie de cosas que deben tenerse en cuenta para garantizar un producto de calidad al final. De hecho, se trata de un montón de pasos, así que vamos a verlos de uno en uno:
Comencemos con los ingredientes:
– Los granos de cacao deben ser de buena calidad, sin enfermedades y con toda la suciedad y los residuos resueltos.
– El azúcar debe ser un azúcar de caña de calidad
– ¡Real vainilla, bourbon o tahití, sin saborizante vanilínico!
Y nada más. Sin lecitina, sin grasas vegetales aparte de la grasa de cacao.
Ahora echemos un vistazo al proceso, de árbol a barra:
– La cosecha de frijoles debe realizarse en una madurez perfecta, y las frutas deben abrirse inmediatamente para evitar mohos.
– La pulpa y los frijoles deben fermentarse adecuadamente, durante aproximadamente una semana según la variedad, aireándolos 2-3 veces durante ese período.
– Después de la fermentación, el secado debe hacerse de forma rápida y uniforme, volteando los granos a menudo (cada media hora) y protegiéndolos de la lluvia y la humedad.
– Después del envío a un fabricante de chocolate, el asado debe hacerse a una temperatura perfecta para sacar el mejor sabor de los granos en cuestión. No demasiado, ni demasiado caliente, ni muy poco.
– Las conchas en los frijoles deben eliminarse adecuadamente, dejando solo granos de cacao puro, o obtendrá una textura granulada.
– Las puntas deben molerse finamente junto con el azúcar y otros ingredientes hasta un tamaño de partícula de solo unas pocas micras. Aquí es también donde las semillas de tierra se separan en polvo de cacao y grasa de cacao, de los cuales se pueden agregar extra para perfeccionar la mezcla de chocolate.
– Este licor de cacao necesita una concha aireada durante 30-90 horas, nuevamente dependiendo de los granos, el asado y sus perfiles de sabor.
– La masa de chocolate terminada se debe hacer en barras y envejecer durante semanas o meses sin templar para que los sabores se igualen.
– El chocolate se debe volver a fundir para que se atempere adecuadamente, dejando solo cristales de grasa tipo V que solo se derriten en la boca a 37 grados
– La moldura en las barras debe tener una forma agradable con un grosor equilibrado que otorgue al chocolate un aspecto estético y sea fácil de comer.
– Y, por último, un buen chocolate necesita una buena envoltura y un almacenamiento con temperatura controlada hasta que esté listo para comer.
¡Mucho trabajo, incluso para algo tan delicioso como el chocolate!
