¿Por qué el agua de las habas se cocina a su vez en un color rojizo?

Lo más probable es debido al contenido de taninos de los frijoles. Los taninos se filtrarán al agua con bastante facilidad y, por lo general, se volverán de un color marrón a rojizo.

Las enzimas probablemente no harían nada para regar el color, si alguna vez estuvieron presentes en el agua en cantidades significativas en primer lugar.