¿Puedo hacer queso sin ningún entrante?

Sin un titular comercial, sí, pero con mayor dificultad.

Starter es una mezcla seleccionada de bacterias y / o moldes que se ha demostrado que producen un resultado deseable. Si se arriesga a que tipos de bacterias y moho iguales o similares sean nativos de su entorno, podría perder. En lugar de un resultado muy bien fermentado, puede terminar con leche en mal estado.

Tradicionalmente, el titular de un lote de producto se mantuvo para el siguiente, a perpetuidad. El motor de arranque podría mejorar o podría volverse sucio, en cuyo caso se tuvieron que tomar medidas para poner en marcha un nuevo motor de arranque. Eso podría depender de la suerte, o quizás uno podría simplemente “tomar prestado” uno de un vecino.

Los quesos más simples son drenados o yogurt colado. Si bien podrían consumirse inmediatamente, también podrían conservarse mediante el secado, poniéndolos en salmueras o cubriéndolos con aceites. Estos podrían durar años. No son, sin embargo, quesos muy complejos.

Antecedentes: en un momento tuve todas las licencias válidas para hacer queso en plantas comerciales (después de una larga carrera de 30 años en el pico me despedí y entré en mi propio negocio en un campo diferente), tuve la experiencia práctica , supervisando, administrando y dirigiendo plantas de queso. En la vida de Cheese, el negocio debe haber manejado millones de libras al mes.

De todos modos aquí está mi respuesta:

Hay dos maneras de coagular la leche.

Uno es por cuajo o substitutos de cuajo y se llama enzimático y sin enzimas se hace con ácido (grado alimenticio, cítrico / fosfórico / ácido láctico / o vinagre simple / o jugo de lima) y lo llamó no enzimático.

A pesar de todo, ahora conoces Cheese Chemistry / manufacturing step 1,

Ahora a su pregunta: “¿Puedo hacer queso sin ningún ingrediente? “

¿Sí tu puedes? pero su pregunta es muy incompleta, porque el queso es uno de los productos que tiene 100 si no miles de quesos diferentes, cada queso es distinto y tiene sus propias características y la cultura inicial es la base donde se ubicará el edificio.

De todos modos responderé a tu pregunta: puedes hacer quesos coagulados con ácido sin empezar,
Ahora estos quesos son Ricotta, Mascopone, queso sudamericano Queso Blanca, y Paneer del subcontinente indio y oriente medio.

Ahora, si está interesado en tales quesos, hay excelentes recetas disponibles en Internet.

Como una guía: Estos quesos tienen una vida útil muy corta, deben consumirse recién, generalmente no tienen mucho sabor o algunos lo etiquetan como suave, estos quesos son ideales para cocinar y hornear,

Pregúnteme algo sobre este tema. Creo que puedo responderlo u obtener una respuesta para usted.

con los mejores deseos

sam

Para no dar conferencias, tenga en cuenta lo siguiente, notas al margen.

• El queso es un producto extremadamente complejo, donde se producen cambios bioquímicos y microbiológicos.
• Cada queso es una clase propia,
• Un pequeño cambio en el procedimiento o ingrediente de make puede darle un producto totalmente diferente.
• Unos pocos grados de temperatura podrían hacer o romper el proceso.
• Una vida no es suficiente para aprender todo solo en un tipo de queso, créanme que he trabajado con grandes maestros de este campo, y después de 50 años, solían decir: saben un poco y hay mucho que aprender, por lo tanto, cualquiera puede cuajar la leche para crear una pieza de arte, se necesitan grandes maestros y he visto y trabajado con grandes maestros, que podrían decir la edad, las calificaciones y algunos eran tan inteligentes que incluso te dicen el área donde se hizo, solo con olor y gusto. Además, estos tipos ganaron más dinero que el gerente general de la megaplanta.

Sí. Si por “iniciadores” te refieres al cultivo de bacterias, entonces puedes preparar la mayoría de los quesos con un poco de yogur vivo (que normalmente contiene una variedad de lactobacilos ). Para el queso azul, puede mezclar algunos quesos azules comprados en la tienda en la leche, o frotar en la cuajada después de haberlos presionado.

El proceso básico es obtener aproximadamente siete u ocho litros de leche, mezclar en aproximadamente media taza de yogur vivo, calentar hasta que esté tibia al tacto, y luego dejar reposar por un tiempo. Luego, introduzca un poco de vinagre y caliente la mezcla hasta que cuaje. (Debe estar tibio, no caliente.) Cuele la mezcla a través de una gasa estéril y luego agregue mucha sal (agregue mucha más sal de lo que cree que necesitará, especialmente si va a intentar adelgazar el queso). Finalmente, cuélguelo para drenar, o alternativamente presiónelo. Debes guardar el suero de leche, ya que si lo hierves verás que se forman cuajadas muy pequeñas. Estos puedes usarlos como ricotta.

El control de calidad es bastante difícil usando solo estas herramientas e ingredientes. Mientras que el queso o paneer de granjero es bastante fácil de hacer de esta manera, y algunas personas han tenido un gran éxito haciendo mozzarella casera, con quesos más duros es realmente impredecible a menos que tengas a mano un termómetro y un cuajo, y controlas cuidadosamente las medidas y el proceso. En Internet puede encontrar algunas instrucciones bastante detalladas para hacer sus propios quesos en casa. Dependiendo de la variedad de queso, es posible que deba seguir estas instrucciones con bastante cuidado para tener algún grado de éxito.

El proceso puede ser ayudado mediante el uso de cultivos de bacterias hechos profesionalmente, pero muchas personas no los usan.

Con respecto a la seguridad, durante varios años elaboramos nuestro propio queso a partir de leche no pasteurizada sin procesar de origen bastante dudoso, y no tuvimos ningún problema (vivíamos en un área remota de Asia Central en ese momento y compramos leche a una señora que vino con un carrito todos los días). Hubo uno o dos lotes que arrojamos después de que envejecieron, ya que obviamente tenían algo malo con ellos, pero nunca tuvimos ningún problema con el queso fresco del agricultor. Podría ser que hayamos tenido suerte, pero sospecho que la necesidad de leche pasteurizada y culturas especialmente preparadas no es tan buena como se podría imaginar o como muchas personas en los EE. UU. Tienden a pensar. En general, las bacterias en el yogur prospera en la medida en que efectivamente excluye a las otras bacterias no saludables. La sal debería hacer el resto del trabajo de limitar el crecimiento de bacterias malas, suponiendo que haya agregado suficiente.

Como siempre, debes usar tu sentido común. Si el olor o el sabor del producto es, de alguna manera, incluso un poco “apagado”, entonces debe tirar las cosas, ya que no vale la pena el riesgo. Las madres embarazadas, los niños pequeños y las personas con un sistema inmunológico deprimido también pueden querer evitar el queso casero (independientemente de cómo esté hecho y de qué materiales esté hecho), por las dudas.

Tarjetas en la mesa: Soy un ex-quesero, con la formación adecuada y tengo mi propia lechería durante varios años haciendo quesos blandos y duros, así como manteniendo mis propios cultivos iniciales.

Comenzar a contradecir a JB, que tiene toda la razón sobre los iniciadores (la mayoría de las variantes de lactobacilos ), pero hay otras dos maneras perfectamente viables:

• Una es confiar en los lactobacilos “salvajes”; el peligro con este enfoque es que algunos de ellos pueden ser demasiado “salvajes” y algunos de ellos no son lactobacilos sino patógenos (causantes de enfermedades) como e coli . Si tienes la suerte de tropezar con una cepa o una mezcla de cepas que producen los sabores que deseas, entonces se pueden cultivar de la manera normal.
• La otra es omitir los lactobacilos que crean sabor por completo y usar otros agentes aromatizantes (¡es difícil pensar en uno que no se haya probado aún! ¡Hierbas, especias, frutas, etc. vienen a la mente).
• Con el fin de producir la separación de las cuajadas y el suero (sólidos y líquidos), usted solo confiaría en los lactobacilos para ayudar con esto en los tipos de quesería de pequeña escala y al azar. De lo contrario, usaría cuajo (una enzima derivada del estómago de los terneros) o un cuajo sintético (nunca descubrí de qué estaban hechos, pero satisfacían a los clientes vegetarianos lo suficiente). Usar uno de estos le da control sobre el proceso de separación y maximiza la retención de sólidos, y, después de todo, ¡sólidos = queso = ingresos!

Los cultivos iniciales son solo bacterias lactobacillus, una amplia gama de bichos que producen ácido láctico como subproducto metabólico. Sin entrar en sus funciones enzimáticas después de morir y descomponerse en quesos maduros, su único propósito es acidificar la leche mediante la fermentación de la lactosa de azúcar de la leche. Y aunque no puede hacer queso sin estos insectos para acidificar su leche y así coagularla, puede confiar en la microfauna indígena presente en la leche cruda para hacer el trabajo, aunque de una manera un tanto descontrolada y sujeta a la proliferación de bacterias de la descomposición. La propagación de los propios cultivos iniciales es bastante común en la producción de queso de las granjas francesas, pero la mayoría de los queseros artesanos emplean bacterias producidas comercialmente para garantizar la coherencia y la seguridad.