Esto se ve comúnmente dentro de la carne molida que ha sido envuelta en una película termoplástica transparente. Después de unos días en el refrigerador, el interior de la carne molida adquiere un color grisáceo, pero la superficie permanecerá rosácea por un día o dos más. Esto a veces se enfrenta a acusaciones de que la “nueva” carne de hamburguesa está “envuelta” en papel viejo y se vuelve a envolver.
La explicación es que el gran recuento bacteriano de organismos de descomposición en la carne molida está consumiendo (reduciendo) el oxígeno disponible primero en el centro, y luego constantemente hacia afuera hasta que todo el bloque es de color gris. Las capas externas permanecen rosadas más tiempo debido al oxígeno que penetra a través de la película transparente (es permeable a los gases para este fin). El cambio de color involucra la hemoglobina aún presente en el tejido: oxigenada, es roja; desoxigenado , se vuelve más oscuro.
En el entorno reducido, los anaerobios toman el control y pronto comienzan a producir una gama de ácidos y gases que cambian la carne de otras maneras: olor agrio, textura viscosa asociada con la descomposición. Esto continúa incluso a temperaturas de refrigerador.
Las muestras bacterianas de la carne picada y la carne de embutidos se encuentran invariablemente en MUY altos niveles. Los “conteos de placas” de 10 ^ 8, 10 ^ 9 por gramo no son inusuales. Recuerde que si suponemos que una célula bacteriana tiene aproximadamente 1 micra de tamaño y es esférica (no completamente cierto, pero para el ejemplo está bien), entonces una masa sólida de esferas bacterianas envasadas en un cubo de 1 cm contaría 10 ^ 12. Eso es SIN CARNE: bacterias sólidas! ¡Entonces un conteo real de 10 ^ 10 células bacterianas por gramo sugiere 1 por ciento de bacterias por peso!
¡Recuerda esto cuando alguien pida una “hamburguesa medianamente rara”!
