‘Vino de arroz’ es un nombre inapropiado. El vino es una bebida fermentada. El sake es elaborado. Entonces, si tuviéramos que comparar, el sake tiene más similitudes con la cerveza que con el vino.
Las uvas están llenas de azúcares simples, que son fácilmente fermentables.
El arroz, por otro lado, está hecho de cadenas complejas de carbohidratos. La levadura no puede masticar a través de eso, al igual que la levadura no puede masticar a través de la cebada. La cebada se malta (a través de la germinación) y, de manera similar, el arroz pasa por una especie de malteado.
Los fabricantes de sake preparan el arroz al vapor, luego lo mezclan con un molde especial, koji. Lo que hace koji es convertir los carbohidratos complejos en azúcares simples.
Una vez que el molde ha roto carbohidratos en azúcares, los cerveceros agregan levadura para fermentar esos azúcares en sake.
Ahora que sacamos a la luz los tecnicismos (crudamente descritos), podemos hablar de diferencias aparentes en el sabor, la textura y el aroma, así como la forma en que ambos interactúan con los alimentos.
El vino es mucho más ácido. La concentración de ácido cítrico en sake puede ser solo una décima parte de eso en el vino. El sake, por otro lado, tiene una gran cantidad de ácido glutámico, también conocido como umami. Da un gusto sabroso y distintivo, y lo hace un buen partido para la comida japonesa rica en umami. También español, chino, italiano … ¡cualquier comida, de verdad!
Los grados más altos de sake son mucho más delicados, florales, sutiles que el vino. Es un socio perfecto para opciones más ligeras en la cocina japonesa, como el sashimi y el sushi.
Para ser honesto, realmente hay muy pocas razones para beber vino cuando uno puede beber sake. Cualquier alimento se puede combinar con éxito con el sake: bistec, postre, pescado y ensalada. Los japoneses tienen un dicho “el sake no lucha con la comida”. Lo que eso significa es que el sake complementa sutilmente sus elecciones de alimentos y refresca el paladar, en lugar de atacarlo con cuerpo, taninos y acidez.
Con eso en mente, me encanta el vino, precisamente por su audacia. Es realmente como comparar el té verde y el café. Ellos son demasiado diferentes. ¡Disfruta ambos!
