En primer lugar, depende de qué tipo de salsa se utilizará para vestir las enchiladas, pero más sobre eso más adelante. Comencemos con un resumen de quesos mexicanos reales .
Tristemente, la confusión provocada por la comida Tex-Mex cada vez más común -tratar de pasar por auténtica cocina mexicana- es un problema importante aquí en los Estados Unidos. Al igual que con su inclusión en las pizzas estadounidenses, el queso Cheddar se ha insinuado en muchas percepciones populares sobre la cocina mexicana (puede estar seguro de que Taco Bell tampoco ha ayudado). Además, el uso de queso procesado Velveeta de color naranja en nachos (una forma totalmente falsa de comida “mexicana”) y la difusión de su uso por los puntos de venta Tex-Mex solo han complicado este tema.
En todo caso, la escasez relativa de quesos auténticamente mexicanos fue una vez que se hicieron sustituciones. Las alternativas más comunes utilizadas son el queso Monterey Jack y Cheddar, y la mezcla de Colby se está haciendo popular en los últimos años. Por cierto, los orígenes de Colby provienen de una variante de cuajada lavada de Monterey Jack producida en Wisconsin, con sabor a achiote, que no se sometió al proceso de cheddaring. Más recientemente, los quesos estilo Colby simplemente resultan de cuando los fabricantes cambian de extruir Jack a Cheddar y obtener un queso de color mixto.
La auténtica cocina mexicana tradicionalmente emplea una variedad de quesos de leche de vaca blancos de diferente agudeza y dureza. La leche de cabra se usa con poca frecuencia (p. Ej., En manchego ), mientras que la leche de oveja es esencialmente desconocida. Entre los tipos más comunes están los siguientes (ver: Quesos de México).
- Queso Fresco
- Añejo (edad)
- Adobera
- Cotija (edad)
- Panela
- Oaxaca
- Enchilado
- Chihuahua (edad)
- Manchego (usando leche de vaca o de cabra)
Como se puede ver en la imagen de arriba, solo el Muenster parece tener un color notable y eso se debe únicamente al fabricante que le da una corteza de naranja tradicional. Lo más probable es que la aparición de Muenster (un queso de origen alsaciano) sea el resultado de las influencias que llegaron a México durante la era de Maximiliano.
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Con pocas excepciones, la lista anterior detalla quesos muy “jóvenes” y presentan sabores bastante suaves. Para crear alguna variación, se puede usar un recubrimiento de especias, como en el caso del queso enchilado (ver imagen a continuación).
La denominación ” enchilado ” no tiene que ver con el uso en enchiladas, sino que se refiere a la capa de chile rojo molido en polvo que cubre este queso.
Como se puede ver, Cotija, añejo y Chihuahua han envejecido. Ofrecen deliciosas notas agudas y salinas cuando se usan en recetas mexicanas. Ahora, de vuelta a las enchiladas.
Primero, depende de qué tipo de salsa se esté usando para hacer las enchiladas. Los tres estilos tradicionales de enchilada mexicana son:
- Enchiladas Rojas (en salsa roja)
- E nchiladas Verdes (en salsa verde)
- Enchiladas Suizas (cubierto con crema )
Las enchiladas rojas generalmente se preparan con carne de res sazonada y triturada. Los comensales conscientes de las calorías pueden sustituir la pechuga de pollo rallada. Otra variación implica llenarlos con queso rallado. La salsa se deriva de los chiles Guajillo, pero también se puede hacer en combinación con chiles de árbol , ancho o chiles pacifico .
El llenado con mayor frecuencia solo incluirá carne. Para una variación interesante, a veces agrego una cucharada de cebolla blanca salteada y ajo para animar las cosas. Si hace enchiladas de queso, considere usar una mezcla de manchego y queso fresco .
Enchiladas Verdes por lo general contienen pollo o carne de cerdo desmenuzada. La salsa es más compleja. Basado en tomatillos y chiles verdes (Güero, Serrano o Anaheim, dependiendo de la cantidad deseada de calor) a menudo incluye un caldo de pollo para crear un sabor muy rico y satisfactorio. En este caso, las enchiladas terminadas se cubren con una dispersión de queso fresco .
Las Enchiladas Suizas tienen su origen en una cafetería de la Ciudad de México llamada Sanborns. Literalmente, que significa “enchiladas suizas”, se distinguen por una salsa a base de crema aromatizada con el sabor de los tomatillos verdes. El relleno normalmente contiene pollo desmenuzado y queso fresco . Todo el plato está cubierto con queso Oaxaca desmenuzado, mientras que algunos agregarán masas de crema (una forma más líquida de crema agria) para crear un plato de riqueza insuperable.
Algunas notas e ingredientes sugeridos:
- Evite cocinar enchiladas estilo cazuela y en su lugar hacerlas por el plato
- No use tortillas de harina para hacer enchiladas
- Si el queso Cotija no está disponible, el parmesano común puede ser sustituido
- Solo use tortillas amarillas de maíz fritas en aceite para ablandarlas
