¿La escuela culinaria enseña la ciencia detrás de las técnicas y los ingredientes?

Asistí al Culinary Institute of America hace poco más de quince años. Harold McGee’s On Food and Cooking era un libro obligatorio. Las lecturas de esta se utilizaron para complementar muchas clases y una clase se dedicó por completo a ella. Esta clase se llamó Principios Culinarios Avanzados. Esta clase particular alentó a los estudiantes a preguntar por qué sobre los detalles más pequeños de muchas de las técnicas, incluso las más básicas, utilizadas en cocinar como emulsiones, efecto de ácidos en diferentes alimentos, dorar proteínas (¡reacción de correo!), Etc. Probablemente un poco dominado por los estándares actuales, pero no obstante una buena introducción a la ciencia de la comida en las artes culinarias (en oposición a la ciencia del procesamiento de alimentos, como hacer cheetos o algo así …). La manera sistemática en que se enseñan las clases revela mucho sobre cómo la buena cocina se puede dividir en pasos específicos, relaciones, reacciones, etc. que pueden investigarse de manera científica para revelar el enfoque más apropiado para obtener un resultado deseado. Como la gastronomía molecular se ha convertido en la tendencia, no sé cuánto ha ingresado en el plan de estudios allí, pero la escuela no rehuye ser un líder en el mundo culinario, así que estoy seguro de que está presente. En algún momento, sin embargo, cada chef tiene que tomar una decisión sobre qué es el arte y qué es ciencia y qué creen que debería ser la cocina. Personalmente, creo que la ciencia de los alimentos debe servir para comprender la técnica y los ingredientes, pero no necesariamente lo que termina en el plato. Hay muchos chefs que se sienten diferentes y han ganado mucho dinero poniendo experimentos científicos en los platos de los comensales …