Este tema en realidad es enorme y podría ser la fuente de todo un folleto. (De hecho, podría ser el eje de toda una exploración de la gastronomía molecular / química de los alimentos).
Parte del problema que tienes es que solo estás cumpliendo algunas de las funciones de los huevos en tus recetas si solo estás decidiendo entre la lecitina de soja y los aceites vegetales. Los huevos en realidad son realmente maravillosos. No estoy tratando de persuadirte para que uses huevos, porque seguramente tienes razones para evitarlos en la cocción, pero un huevo potencialmente está agregando emulsificación (lecitina), estructura (proteínas), levadura, granel, riqueza (aceite), humedad (agua), brillo y / o sabor.
Eso es mucho pedir para un reemplazo, y es casi imposible crear un esquema de sustitución universal para. Entonces, en su lugar, buscaremos algunas pautas aproximadas y hablaremos sobre los pagos y desventajas de varios sustitutos. Para saber cuál de ellos aplicar, vas a tener que aprender a leer tu receta y evaluar el papel que desempeñan los huevos.
Solo como una nota inicial. Va a ser mucho más fácil al hornear reemplazar los huevos en muffins (donde son principalmente un aglutinante) y en los panes (donde son principalmente un saborizante y un brillo) que en los pasteles, donde pueden estar desempeñando una parte vital de la textura del pastel. Cuanto mayor sea la proporción de huevo en la receta, más difícil será sustituir con éxito los huevos. (Puede ser de interés que Harold McGee en On Food and Cooking describa los pasteles como una especie de masa, comparable a las crepes, pero más gruesa. (Enmendaré la redacción cuando regrese con mi copia de McGee).
Aquí hay algunos de los mejores sitios para buscar en “horneado de sustituto de huevo” que podría serle útil:
- Lista muy larga con explicaciones:
http://chefinyou.com/egg-substit… - Guía aproximada:
http://www.egglesscooking.com/eg… - Una explicación muy similar a esta, pero con menos orientación química:
http://vegetarian.about.com/od/v… - Algunas sugerencias de reemplazo inusuales:
http://www.wikihow.com/Replace-E…
Su método más simple es pagar el sustituto de huevos de la ciencia de alimentos de otra persona, EnerG Egg Replacer. ( Ingredientes: Almidón de patata, harina de tapioca, levadura (lactato de calcio [no lácteo], carbonato de calcio, ácido cítrico), goma de celulosa, goma de carbohidratos) 
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Tenga en cuenta que básicamente hemos obtenido algunos elementos estructurales / a granel, algunos fermentos y algunos estabilizantes, y ha reemplazado la proteína de los huevos con carbohidratos complejos. Por lo que entiendo, nunca habiendo usado el producto, puede tener problemas con el sobreenvío, porque las cualidades de cizallamiento del almidón no son tan sólidas como la proteína del huevo.
Pero tal vez no quieras hacer eso, así que abordemos este problema desde la definición de “tortas”. Por lo general, son una combinación de huevos, harina, azúcar y posiblemente un poco de aceite. En general, es más fácil encontrar recetas sin harina o sin aceite o sin azúcar que las sin huevo, pero esta es una que se supone que es buena, de http://www.egglesscooking.com/20…
- 2 y 1/2 tazas de harina multiuso
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 1 cucharadita de bicarbonato de soda
- 1/4 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 lata de leche condensada (300 ml)
- 1 taza de agua
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 cucharadas de extracto de vainilla
- 1/2 taza de mantequilla derretida
Tenga en cuenta los fermentos químicos, la proteína en la leche condensada (y la contribución pegajosa de los azúcares de la leche caramelizada) junto con el vinagre para ayudar en la fermentación. Esto es esencialmente un pastel de chifón, muy parecido a la mezcla de pastel estadounidense ahora estándar. Sospecho que agregar aceite a esta receta haría colapsar el pastel.
Esa es la receta más liviana que probablemente crearás con una masa de torta sin huevo.
Todo lo demás va a ser un pan de leche o un pudín harinoso como este: http://litebite.in/steamed-eggle…
Aquí hay una receta para galletas de chocolate sin huevo: http: //blogchikabaker.blogspot.c…
- 3/4 taza de azúcar moreno
- 100 g de mantequilla (ablandada)
- 1/3 taza de aceite
- 3 cucharadas de agua
- 2 cucharadita de vainilla de imitación
- 2 1/4 taza de harina común
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1-1 1/2 taza de chispas de chocolate (depende de ti realmente)
Parece que le dará una galleta muy corta y no masticable. Tendría que agregar algo como goma guar para obtener algo de flexibilidad.
Los macarons veganos son evidentemente posibles, pero tendrás que ir a buscar el libro de recetas de postres veganos para eso. No creo que puedas hacer merengues sin huevo, aunque una receta muy seca de malvavisco podría estar cerca. Encontré una receta de pastel de choux sin huevo, pero solo usa EnerG para un reemplazo de huevo, y evidentemente no era muy buena en textura (y no puedo imaginar que sea muy buena en sabor, ya sea que me falta la rica ebullición de la yema) ) así que me estoy saltando un enlace a ese.
Como dije, tomaría todo un libro para hacer justicia al tema. Gracias por el A2A, personalmente aprecio los huevos mucho más que antes.
