Humedad, sal, presencia de oxígeno, uso de envases antimicrobianos, cultivos microbianos existentes, luz UV, temperatura y acidez.
Mientras que la sal y el envasado inhibirán el crecimiento microbiano, el mayor determinante para la “frescura” es la humedad del producto.
Si hay condensado en la superficie de una rebanada, es un producto “húmedo” y debe refrigerarse y consumirse dentro de una semana o dos en el exterior. Su clima determinará si estará en el extremo bajo o alto de ese rango. Los climas secos y de alta elevación generalmente alargan el período de frescura porque el oxígeno más bajo y la humedad ambiental significan una carga bacteriana más baja en general. Cálido, húmedo y el nivel del mar y las cosas van mal lickety-split.
Los productos secos como el Jamón de Prosciutto y el Jamón Serrano, o los salamis secos, se mantienen durante bastante tiempo incluso sin refrigeración, pero una vez más, se deben tener en cuenta las condiciones ambientales generales. Los jamones mediterráneos curados en seco no se refrigeran y generalmente se consumen antes de que se estropeen.
