¿Por qué la carne enlatada y el pescado generalmente se secan?

Para que la comida enlatada dure prácticamente para siempre, tiene que ser estéril. Muchos patógenos pueden crear esporas o, de lo contrario, sobrevivir por encima de la temperatura de ebullición. El enlatado implica cocinar los alimentos muy por encima de la ebullición. La carne y el pescado tienen humedad en los músculos, pero cuanto mayor es la temperatura, mayor es la humedad expulsada de las fibras musculares (piense por qué la carne bien hecha es más seca que la carne medianamente rara), así que las temperaturas súper altas para la esterilización la carne.
Las latas también requieren temperaturas más altas para que penetre el calor que el atún en bolsas, por lo que aumenta aún más la temperatura. Además, la mayoría de las empresas conserveras cocinan su carne dos veces, una para facilitar la extracción de los huesos y otra para esterilizar una vez en la lata.