La pasteurización es el proceso de matar microorganismos en los alimentos, generalmente para su almacenamiento y distribución. Funciona calentando los alimentos a la temperatura adecuada, durante la cantidad de tiempo adecuada y en el entorno apropiado. Todos estos valores varían según la comida que se está pasteurizando.
Ocurre en una curva, por lo que se puede hacer calentando “bajo y lento” o “caliente y rápido”. También se puede hacer por irradiación, que no eleva la temperatura de los alimentos.
En ROP (Embalaje de Oxígeno Reducido), por ejemplo, puedes pasteurizar la carne a solo 125 ºF, pero lleva algunas horas. Este truco lo usan a menudo los cocineros sous vide.
La leche, el producto más asociado con el término, se pasa a través de máquinas en un ambiente con poco oxígeno y se calienta por largo tiempo a una temperatura más baja, o por un corto tiempo a una temperatura más alta, antes de volver a enfriarse a temperaturas de empaque seguras. También se puede tratar con un proceso UHT, temperatura ultra alta, donde hace mucho calor por solo 3 segundos, y luego entra en algo como un Tetrapak (que es ROP). Así es como obtienes leche estable.
