La clave para los buenos guisos es el sabor. Para obtener ese sabor importante debes dorar bien la carne. Esto se hace mejor en una sartén caliente en pequeños lotes ( no sobrecargue la sartén ). use una combinación de aceite de colza ( canola ) y mantequilla para esto. Agregue la carne y dórela hasta que adquiera una corteza oscura. Coloque la carne en su olla de cocción. Agregue un vaso grande de vino tinto a la sartén caliente para desglasarlo ( no se preocupe, el alcohol se evaporará ) vierta el vino y los jugos de carne sobre la carne. Rellene el líquido con un buen caldo de carne hasta que cubra la carne. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a la configuración más baja en la parte superior de su cocina. Agregue un par de ramitas de Rosmary fresca, cubra y deje sin tocar durante aproximadamente 90 a 120 minutos.
Cuando la carne esté tierna con la horquilla, saque la sartén otra vez. Esta vez, dore algunas cebollas pequeñas redondas (enteras) y algunas setas pequeñas (enteras). Agregue estos a su cazuela de guiso y déjelos cocinar por unos 20 minutos más o menos. Mientras tanto, haz una beurre manié de harina y mantequilla blanda. Cuando las cebollas se hayan suavizado, agregue gradualmente pequeñas cantidades de roux al guiso y revuelva para distribuir uniformemente. sigue agregando roux hasta que la salsa se espese. Pruebe y sazone según sea necesario.
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