Los jugos naturalmente pueden ser de bajo pH (alto ácido) o alto pH (bajo contenido de ácido), dependiendo de las fuentes de donde se extrae el jugo.
Pueden provenir de frutas altas en ácido, como naranjas, limón / lima, frutas de uva, mangos verdes, bayas, etc.
Sin embargo, los jugos de sandía, manzana, melocotones y de fuentes vegetales son de tipo ácido.
Los tipos de ácido bajo pueden contener altas cantidades de azúcar, como los de las frutas dulces. Por el contrario, los jugos de fuentes vegetales son bajos en azúcar.
Todos los jugos son susceptibles a la descomposición microbiana, sin embargo, los factores como el pH del jugo y el contenido de azúcar determinan qué microbios echarán a perder el jugo.
Un jugo de pH bajo será estropeado por: bacterias acidúricas, levaduras y mohos. Un jugo de pH alto se echará a perder por la mayoría de las bacterias y levaduras que fermentan el azúcar y, en el almacenamiento prolongado, también por los moldes.
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La mejor manera de preservar los jugos de frutas de forma natural (no mediante la adición de conservantes químicos) durante un tiempo limitado es por medio de la refrigeración (si la temperatura baja cerca de 0 ºC, la duración de almacenamiento será mayor).
También se pueden congelar para tener una mayor vida útil.
También se pueden preservar mediante pasteurización (calentamiento instantáneo de 160 a 170 ° F, seguido de refrigeración).
