Un tema e ingrediente aparece con frecuencia cuando se habla de hornear y hacer dulces. Y eso se trata de usar jarabe de maíz en recetas. Lo uso juiciosamente cuando hará una diferencia discernible en una receta. Para aquellos de ustedes que son lectores habituales del sitio y mis libros, se darán cuenta casi todo el tiempo, rara vez uso comidas preempaquetadas o de conveniencia en mi horno. Entonces, cuando llamo por algo, como el jarabe de maíz, a menudo estará en cantidades de una cucharadita o una cucharada. Y dado que la mayoría de las recetas alimentan de ocho a doce personas, proporcionalmente, esa es una cantidad bastante pequeña.
Por ejemplo, la receta de galletas de mantequilla de maní con caramelo salado tiene una cucharada de jarabe de maíz agregado al caramelo para mantenerlo suave. Como la receta contiene cincuenta galletas, eso significa que cada galleta contiene menos de 1/16 de una cucharadita de jarabe de maíz.
Sí, las personas que viven en Estados Unidos probablemente comen demasiado jarabe de maíz. (Alto contenido de fructosa, u otros). Puede controlarse y controlarse mediante el uso de alimentos menos envasados y la reducción de la cantidad de comidas rápidas que consume. Si le preocupa que el jarabe de maíz se “esconda” en los alimentos, lea las etiquetas, cocínese tanto como sea posible y compre productos de producción local de productores más pequeños que tienen menos probabilidades de poner aditivos en los alimentos, por lo que estará en control de cuánto estás comiendo. Soy fanático de los edulcorantes líquidos naturales y alternativos, como el néctar de agave, el jarabe de arce, la miel, el jarabe de arroz y el sirope dorado, y tengo recetas que los utilizan, y animo a la gente a probarlos, cuando corresponda.
Hay una gran cantidad de estudios, informes médicos, publicidad, propaganda y todo tipo de información que se difunde de diversas fuentes. La evidencia indica que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa contribuye más que otros edulcorantes a la obesidad y otros problemas de salud, y puede buscar y llegar a sus propias conclusiones. Como no soy médico, nutricionista o investigador médico, proporcioné algunos enlaces al final de esta publicación para seguir leyendo y puede sacar sus propias conclusiones.
Mi filosofía personal sobre el consumo de jarabe de maíz : al igual que otros alimentos que no cumplen con un perfil nutricionalmente ideal, limito mi consumo, pero no me obsesiono. Yo bebo alcohol y café. A veces como carne roja y queso, además de chocolate, helado, azúcar y malvaviscos, que también tienen sus detractores. Andaré y andaré en bicicleta tanto como sea posible e intentaré llevar una dieta saludable que incluya muchas frutas y verduras, proteínas y granos integrales, lo que compensará el tratamiento de esas indulgencias.
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Preguntas frecuentes sobre el jarabe de maíz
¿Por qué algunas recetas tienen jarabe de maíz en ellos?
El jarabe de maíz es un azúcar invertido, lo que significa que previene la formación de cristales de azúcar. Microscópicamente, el azúcar tiene bordes dentados y cuando lo derrites, el azúcar se licua. Pero si continúas cocinando hasta convertirlo en un jarabe, esos muchachos afilados y puntiagudos quieren volver a unirse a los demás. El jarabe de maíz actúa como agente interferente , lo que ‘interfiere’ con ese proceso. La miel, el agave y similares no tienen las mismas propiedades.
Si prepara un caramelo y una receta requiere jarabe de maíz, puede sustituirlo por una pizca de jugo de limón o cremor tártaro, que cumple casi la misma función.
En otros casos, como mi mejor salsa de chocolate, el jarabe de maíz se usa para darle brillo. (Vea abajo.)
¿El jarabe de maíz que se compra en el supermercado es el mismo en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa?
No. Según Harold McGee, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa pasa por un proceso adicional para hacerlo más dulce que el jarabe de maíz estándar. Karo, la compañía que fabrica la mayor parte del jarabe de maíz que se encuentra en los estantes de los supermercados en Estados Unidos, ha presentado Karo Lite, que no contiene jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Y recientemente han reformulado sus jarabes de maíz, tanto claros como oscuros, por lo que no contienen jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
¿El jarabe de maíz te hará engordar?
Sí. Y también lo hará el azúcar, así como otros edulcorantes. Y también las papas fritas, carne roja, chocolate, pan, albaricoques secos, col rizada, crema espesa, miel, nueces, cerveza, vino, jarabe de arce, martinis, medialunas y tacos, si comes demasiado de ellos.
¿Cuándo puede otro edulcorante líquido sustituir el jarabe de maíz en una receta?
Al igual que la salsa de chocolate antes mencionada, el jarabe de maíz está ahí para el brillo y el cuerpo. No para evitar la cristalización. Entonces, puede usar otro edulcorante líquido si no está haciendo una receta, como los caramelos, donde el jarabe de maíz es el mejor inhibidor de la cristalización. Si desea utilizar otro edulcorante líquido en lugar de jarabe de maíz, los posibles sustitutos son néctar de agave, jarabe de malta, jarabe de arce, jarabe de arroz, melaza, sorgo, jarabe de caña y jarabe de oro. Tenga en cuenta que todos estos tienen un sabor particular, algunos más fuertes que otros (como la miel y la melaza), así que tenlo en cuenta si quieres cambiar uno de ellos por el jarabe de maíz.
No puedo pensar en ninguna receta de pastel que contenga jarabe de maíz, pero mis Butterscotch-Pecan Cookie Cups lo usan para mantener la mezcla suave y para asegurarse de que las galletas se caramelicen adecuadamente en el horno. En una receta como esa, no usaría otro edulcorante líquido.
¿Cuándo no se puede sustituir el jarabe de maíz por una receta?
Para la fabricación de caramelos, sugiero firmemente atenerse a la receta. Si una receta requiere hervir un jarabe de azúcar, a menos que se especifique, adhiérase a usar jarabe de maíz. Especialmente los cocinados a una temperatura más alta. La miel y similares tienden a quemarse cuando se cocinan, por lo que se debe tener cuidado para evitar eso.
Si la receta requiere cocinar un jarabe a una temperatura relativamente baja (menos de 230 ° F o 110 ° C), puede experimentar con otros edulcorantes líquidos, pero no puedo aconsejarle en todos y cada uno de los casos. Tendrás que probarlo y ver.
Si uno quiere sustituir otro edulcorante líquido, como jarabe de maíz, miel o jarabe de oro, por azúcar granulada, ¿qué proporción puede uno usar?
En general, los edulcorantes líquidos deben usarse en una proporción de 3/4 con respecto al azúcar granulado si se sustituyen. Es decir, si una receta requiere 1 taza de azúcar, use 3/4 de taza de miel u otro edulcorante líquido. Si hornea un pastel o galletas, baje la temperatura de horneado a 25ºF y reduzca el líquido en la receta en 1/4 taza por taza de edulcorante líquido que esté usando.
Si sustituye otro edulcorante líquido por jarabe de maíz, use cantidades iguales.
¿Por qué algunas recetas de helados y sorbetes tienen jarabe de maíz en ellos?
Muy rara vez uso jarabe de maíz en sorbetes, y no lo uso en helados. Debido a que tiene más viscosidad que el azúcar, algunas recetas requieren jarabe de maíz para mantener los sorbetes batidos y congelados y los helados más suaves y cremosos.
En mis recetas, esto rara vez se hace en sorbetes que tienen mucha agua, como sorbetes de limón, lima o uva, que tienden a congelarse muy duro y a congelarse. Si una receta requiere jarabe de maíz, generalmente es una cantidad mínima. En esos casos, se puede usar otro edulcorante líquido o azúcar granulada. Si usa azúcar, aumente la cantidad en un 25%.
¿Qué se puede usar si el jarabe de maíz no está disponible donde vivo?
La glucosa es lo que la mayoría de los profesionales usan y puede ser sustituida 1 por 1. Puede provenir de diferentes fuentes, incluido el maíz o el trigo. Puede buscarlo en línea o visitar una tienda de suministros para hornear profesional en su área. Tenga en cuenta que las tiendas que se especializan en ingredientes asiáticos pueden tenerlo, ya que es un ingrediente utilizado en la cocina coreana. También puede hacer su propio jarabe de caña de azúcar granulada.
