Primero, usa el arroz correcto. Tradicionalmente, este sería Arborio, es un grano grande y rechoncho con un alto contenido de almidón. En segundo lugar, tenga listos todos sus ingredientes (preparado) porque una vez que comience el proceso de cocción, no debe detenerlo para prepararlo. En tercer lugar, asegúrese de que el líquido de cocción sea de buena calidad y sabroso: no solo quiere usar agua para cocinar el arroz, ya que este sabor impregnará los granos de arroz, por lo que necesita algo de carácter.
Puede encontrar un millón de recetas, pero al igual que cocinar cualquier cosa, una receta debe verse como una guía. Esto es especialmente cierto para algo como risotto donde la temperatura, el tamaño de la bandeja (área de superficie para la evaporación), el contenido de humedad de los ingredientes (hongos, por ejemplo), son todos muy difíciles de cuantificar.
El resultado final de un risotto correctamente preparado debe ser un grano tierno con un ligero mordisco en el centro, y debe “charlar” en un recipiente – no debe estar seco y tener la forma de una cucharada de puré de patatas, pero también no debería ser espeso
Aquí está el desglose básico de cómo procedería:
- Prepare todos los ingredientes y tenga su caldo caliente
- Prepare la base de sabor (cebolla o chalote, finamente picada) salteando suavemente en un poco de aceite de oliva. GENTLE es la palabra clave aquí: no quieres caramelizar las cebollas (a menos que ese sea el sabor principal que estás buscando) y no debes quemar el ajo. No puedo enfatizar esto lo suficiente. Si el ajo se colorea, limpia la sartén y comienza de nuevo, realmente.
- Agrega el arroz Revuelva bien en el aceite tibio con los ingredientes básicos y consígalo bien cubierto en la grasa. Esto evitará que absorba la humedad demasiado rápido.
- Tradicionalmente, el líquido de cocción se agrega en tres etapas, pero esto no es fácil de hacer. Así que agregue su primera adición de caldo CALIENTE: lo suficiente para cubrir el arroz y revuelva continuamente. Cuando esté casi seco, agregue más existencias nuevamente. De nuevo, agítelo continuamente: ahora puede ver por qué tiene que tener TODO preparado y listo para funcionar, ¡porque simplemente no puede dejar de revolver el arroz!
- Comience a probar el grano: en estos momentos está probando la cocción más que el sabor. Cuando esté cerca del punto de cocción mencionado anteriormente, agregue un poco de vino blanco seco y retire la sartén del fuego. Ahora agregue un pomo de mantequilla sin sal de buena calidad y agítelo todo junto con un poco de Pecorino Romano o parmesano recién rallado. No más calor a partir de este momento. Pruebe nuevamente y ajuste el condimento con sal y pimienta.
- De nuevo, esta es una pauta muy básica: si está utilizando champiñones rehidratados, por ejemplo, querrá colar (a través de un filtro de café) el líquido hidratante y usar algo de eso en el caldo, etc., etc.
- Como con cualquier cosa, cuanto más lo hagas, más instintivo se volverá. Use su sentido común cuando agregue otros ingredientes: piense en la cantidad de humedad que aportarán, cuánto tiempo demorarán en cocinarse (en caso de que se precocine). Y finalmente, siempre considere la consistencia y la textura del resultado final y apunte hacia eso. Ah, y sazone al final, cuando toda la evaporación ha tenido lugar, o puede obtener un risotto demasiado salado.
