¿Por qué la carne de res envejecida no se echan a perder?

Según una fuente de Internet confiable:

La carne seca en seco se mantiene fría, lo que reduce la capacidad de las bacterias para crecer en ella. También mantienen el aire en constante movimiento, para que no se vuelva demasiado húmedo cerca de la carne . La superficie se seca rápidamente, por lo que es inhóspita para los microorganismos.

Las respuestas aquí están en el camino correcto.

Además del flujo de aire, las bajas temperaturas y la humedad, muchos lugares utilizarán luz azul (UV) que ayuda a matar bacterias, o al menos inhibe el crecimiento.

A medida que la carne envejece, todavía se pudre. Por lo tanto, toda la carne podrida, que es también donde se encontrarían las bacterias vestigiales, se recorta y descarta.

Entonces en efecto se ha echado a perder. Simplemente no comemos esa parte.

Almacenamiento. La combinación perfecta de flujo de aire, temperatura (0.5c-2c es habitual) y humedad (75% -85%). Existen muchos procesos diferentes al envejecimiento de la carne de res y cada uno requiere un control perfecto para lograr los resultados correctos. La falta de control dará como resultado un producto deteriorado o uno de valores reducidos en sabores y texturas. Es esencialmente el mismo proceso que colgar un jamón o enterrar peces cubiertos de arcilla que la gente ha estado haciendo durante cientos de años.

Envejecimiento de la carne de vaca – Wikipedia