OK, algunas preguntas:
En primer lugar, el chocolate negro ordinario se elabora solo con manteca de cacao (o al menos, debería serlo). Eso debería eliminar las preocupaciones sobre el colesterol. ¿Está bien el chocolate negro o necesita específicamente algo como ‘chocolate con leche’?
En segundo lugar, ¿está tratando de hacer chocolate usted mismo, solo para uso doméstico o es una idea para un negocio?
Ambas preguntas son importantes debido a algunos hechos importantes sobre el chocolate.
Primero, hacer chocolate en casa no es, probablemente, algo que realmente quieras probar. El esfuerzo es hercúleo, implica una gran cantidad de maquinaria a medida que tendrás que montar tú mismo, y probablemente descubrirás que para el uso doméstico solo está muy lejos de valer la pena el esfuerzo como para ser realmente loco. La fabricación de chocolate es en general solo práctica como una propuesta industrial, donde la intención es vender a otros. Puede hacerlo en una escala relativamente pequeña pero no en una escala que sea pequeña en términos absolutos.
En segundo lugar, ningún sustituto de ninguna forma creará una sustancia parecida al chocolate con leche que se parezca mucho al chocolate con leche. Lo más cercano que puede obtener es usando leche de almendra seca, que no será muy parecida al chocolate con leche, pero al menos le da algo que sabe bien y tiene la textura del chocolate.
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Si usa mantequilla de nueces de alguna manera, y por ejemplo, usar mantequilla de almendras sin tostar no generaría un sabor tan alejado de lo que se lograría con la leche de almendras, el resultado no tendrá que ser templado, sino que se suavizará, utilizando el proporciones correctas y el uso de mantequilla de avellana finamente molida, puede, por ejemplo, crear ese clásico chocolate italiano: gianduja. (O puede ser más simple comprar un buen gianduja sin leche: por ejemplo, probar el de Guido Castagana). Resultados similares son posibles con la mantequilla de almendras. Sin embargo, sus pastas / mantequillas de nueces deberán ser MUY finamente molidas o el producto resultante será grueso, no como el chocolate. Recuerde que el chocolate en sí se moltura a algo en el rango de 20-10 micras y eso le da la idea. No es algo que va a encontrar en una estantería minorista, aunque los distribuidores de alimentos sí venden ese tipo de pasta de nueces finas.
Estas son algunas de las cosas que querrás tener en cuenta. Si me das más información sobre lo que estás tratando de lograr, puedo ayudarte más.
