[a base de trigo] La harina se compone principalmente de almidón y gluten. Ambos son importantes para el sabor y la textura en la cocción. Más gluten = más dureza, más unión, una estructura más fuerte de pequeñas (o grandes) burbujas hechas por tu levadura.
Las harinas con alto contenido de gluten son preferidas para los panes de levadura, con las mejores harinas de gluten deseadas para las pastas. Las harinas de gluten más bajas son deseables para los panes rápidos y las cosas que queremos que sean blandas o escamosas: galletas, masas para pasteles y, sí, tortas.
Mezclar la harina con almidón de maíz es esencialmente una harina con menos gluten. La proporción suele ser de 7 a 1 harina de maicena para convertir a todos los usos en harina para pasteles, o un poco menos de la mitad de la proporción que sugiere aquí. Sospecho que hay una línea donde el almidón: la ración de gluten deja de producir un producto más suave y esponjoso y comienza a dar como resultado un producto con tan poca estructura que se convierte en papilla o se desmorona en lugar de mantenerse unida, pero nunca he experimentado.
Tiendo más hacia el final del horneado con más gluten: los panes de masa fermentada y los fettuccine de hierbas espinacas caseras suceden con más frecuencia que los pasteles en mi cocina.
