Hay dos formas principales de carbonatar la sidra dura, “naturalmente” y “artificialmente”. Ahora bien, lo que quiero decir con eso no es que las burbujas sean artificiales, por ejemplo, ambos métodos implican dióxido de carbono, pero el primer método es un poco más cierto para la naturaleza que el segundo.
Primero, la forma natural: fermentación secundaria . Las bacterias de la levadura usan el azúcar como fuente de energía, y en el proceso convierten el azúcar en alcohol y CO2.
Imagen cortesía de Singer Instruments
Es por eso que su sidra dura es “difícil” para empezar: la levadura se comió los azúcares y los convirtió en alcohol. Pero si ese es el caso, ¿por qué la sidra dura es plana? ¿Qué pasó con la otra mitad del proceso, el CO2? En pocas palabras, “explotó”. Durante la fermentación, el tanque normalmente está descubierto, y el CO2 es más ligero que la solución de sidra, se elevó a la parte superior y se convirtió en parte de nuestra atmósfera. Lo que sobra en la solución normalmente desaparece durante el proceso de trasiego cuando la sidra dura se separa del lodo (levadura muerta en su mayoría, conocida como las “lías”) que se ha acumulado en el fondo del tanque [Nota: más difícil las sidras no se filtran: las “lías” se eliminan con mayor frecuencia para los vinos y no para las sidras]. Por lo tanto, para volver a carbonatar la sidra de manera natural, haga lo mismo que hacen los fabricantes de champaña, añádale un poco de azúcar y limítelo: no todas las levaduras de la solución están muertas, algunas están inactivas y cuando le das una nueva fuente de energía que reactiva. Y debido a que la solución ahora está tapada, el CO2 no tiene a dónde ir, por lo que permanece suspendido en la solución.
En segundo lugar, la forma artificial: Infusión de dióxido de carbono. La fermentación secundaria puede ser muy difícil. Si agrega demasiada azúcar, la botella explotará por la presión. Muy poco y la bebida será plana. Por lo tanto, para resolver este problema y disminuir las posibilidades de explosión de las paletas completas de botellas de sidra, la industria presentó la solución de infundir (técnicamente inyectar) CO2 en el producto terminado y luego taparlo. Este no es un método que vaya a utilizar el cervecero casero ocasional: estas máquinas generalmente cuestan decenas, a veces cientos, de miles de dólares. Pero sigue siendo una de las formas de carbonatar una sidra dura. Me imagino que también verás por qué llamo a esto la forma “artificial”. Sí, una molécula de CO2 es una molécula de CO2, pero en mi opinión este segundo método parece una trampa.
