Claro, sucede todo el tiempo.
(imagen: del menú de Tony’s Pizza en San Francisco – ¡después de 73 pizzas Margherita están listas!)
La mayoría de los restaurantes no quieren quedarse sin elementos de menú. Eso reduce las ventas del día y crea menos clientes descontentos que regresen. Entonces almacenan extra durante el día, cuando sus proveedores están abiertos. A menos que sea extremadamente perecedero, lo que no se sirve un día puede ser servido al siguiente, o vendido a mano (empujado) por los camareros, convertirse en el especial de mañana o, en el peor, ser parte de la comida del personal. Los restaurantes bien administrados son muy buenos en la gestión del inventario, por lo que tener suministros adicionales a mano aumenta solo un poco el costo y el desperdicio. Por lo tanto, es raro que la mayoría de los restaurantes se queden sin sus alimentos más populares.
También es bueno tener un plato característico que sea fácil de hacer, que se pueda hacer de forma consistente independientemente de quién esté cocinando ese día, y que no tenga ingredientes caros, raros o de temporada. Es bueno para ti si tu restaurante es conocido por las hamburguesas o la ensalada Caesar, tendrías que ser un completo nincompoop para quedarte sin ellos. No tan bueno si el plato más popular de su restaurante es el soufflé de cangrejo espárrago.
Si las cosas se están agotando en la mañana, generalmente pueden obtener más de sus proveedores (o si se trata de un elemento de preparación, solicite ayuda adicional). Por el contrario, una vez que el servicio comienza y se vuelve más y más tarde en el día, es más difícil.
¿Cuáles son algunos platos geniales para saltear?
¿Hay alguna relación entre los alimentos que comemos y el micro bioma intestinal?
¿Qué comer para hacer tu botín más grande?
¿Cuáles son algunos buenos vegetales que se pueden consumir en forma hervida?
Pero a veces no puedes evitarlo, o es parte del concepto o diseño. Cuando dirigía un restaurante, tenía que ir a una tienda de abarrotes local que tenía cuentas comerciales y podía suministrar menta fresca por libra después de que recibimos más de 150 pedidos de mojito en una noche.
Entonces aquí hay algunos escenarios:
- Algunos restaurantes son famosos por hacer una cosa todos los días y servirla hasta que se agoten. Eso es lo suyo.
- Algunos restaurantes tienen una demanda muy variable basada en el tráfico peatonal, los eventos locales, el clima, la temporada turística, etc. Hacen todo lo posible para predecir, pero a veces se equivocan o el enamoramiento de los clientes es mucho más de lo que cualquiera podría haber esperado.
- A veces obtienes una cantidad limitada de algo y decides servirlo en especial, sabiendo que es solo hasta el último pedido, después del cual el plato es “ochenta y seis”.
- Una gran fiesta que ordena todo lo mismo, un artículo popular que recomendaba un plato o un evento de catering especial, podría limpiarlo de un ingrediente necesario.
- Los proveedores a veces no entregan o tienen sus propios problemas de suministro. Podría haber oscilaciones de precios, pérdidas de cosechas, infestaciones, escasez regional o nacional. Esto le sucede a cosas como tomates y aguacates, o tipos de pescado. O algo que estaba contando con el botín debido a un error o un mal lote.
- Los cortes de energía, las huelgas, los accidentes, los fenómenos meteorológicos, etc., a veces pueden dificultar la obtención de algunos platos o es difícil obtener suministros. Eso es especialmente cierto si estás en un lugar apartado.
- Puede ser un error de planificación o un restaurante sin una buena gestión.