La leche fresca es solo ligeramente ácida debido a la presencia de ácido láctico. También contiene bacteria actobacillus que convierte lentamente más de los componentes de la leche en más ácido láctico, que es lo que queremos decir cuando decimos que la leche se echa a perder. Estas reacciones químicas avanzan más rápido a temperaturas más altas, de modo que la leche se volverá más ácida más rápidamente a temperaturas más altas.
¿Cómo afecta la temperatura la acidez de la leche? (cuando las muestras de leche descansaron durante 1 hora más a la temperatura específica)
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El pH de la leche aumenta ligeramente durante la pasteurización a alta temperatura debido a la pérdida de CO2. No tengo los números, pero entiendo que esto es un aumento leve que no tiene ningún interés práctico en la producción de lácteos.
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