Los sulfitos a menudo se agregan al vino para estabilizarlo. Impide el crecimiento de levaduras secundarias y bacterias. De lo contrario, pueden provocar el desarrollo de acidez volátil y la terrible contaminación del ratón que, con los llamados vinos naturales actuales, ha vuelto a surgir para hacer disfrutar del vino cargado con otro peligro. Los sulfitos también, hasta cierto punto, previenen la oxidación o, más bien, se (se corrigen si tengo este error) se unen y neutralizan los aldehídos que se crean por el proceso de oxidación.
No todo el sulfito es una adición: una pequeña cantidad de sulfito se forma durante la fermentación, por las levaduras, a partir de los compuestos que contienen azufre en las uvas.