¿Por qué algunas recetas te dicen que viertas los ingredientes húmedos en seco, mientras que otros dicen que hagan lo contrario? ¿Hace alguna diferencia?

Sin recetas específicas en mente, haré algunas observaciones generales.

Agrega ingredientes secos al líquido y los mezcla gradualmente cuando le preocupan los grumos.

Al hacer muchos tipos de masa, la preocupación es conseguir el equilibrio adecuado de líquido a sólido. Entonces haces un pozo en la harina y viertes el líquido y formas una bola de la masa, incorporando suficiente pero no demasiada harina. Los estadounidenses intentan medir la harina por volumen. Los europeos tienden a medir en peso. Dependiendo del clima y otros factores, una libra de harina regular puede ser, por ejemplo, 3 1/2 tazas a 4 tazas. Es por eso que las recetas darán ese rango cuando lo que quieren decir es una libra de harina. Los buenos panaderos tienden a trabajar por la vista y sentir de todos modos.

Steve Lee hace una buena observación en su respuesta y el método de agregar ingredientes secos a los ingredientes húmedos se usa generalmente en recetas de productos horneados que necesitan más estructura de la formación de gluten, como panes de levadura que necesitan gluten para atrapar las burbujas de gas formadas. por la levadura para levadura. Estas masas usualmente se amasan durante largos periodos para eliminar grumos y crear gluten, luego se descansan para relajar parte de esa formación de gluten.

Cuando agrega los ingredientes húmedos a los ingredientes secos (también conocido como “el método muffin” por el famoso chef Alton Brown), se hace cuando se desea una textura tierna y delicada, y se desea formar muy poco gluten mientras la mezcla se combina . En este método, algunos bultos están bien, porque generalmente hay un corto período de espera donde esos pequeños bultos se hidratarán y se conservará una textura delicada. También reduce la cantidad de harina que se arroja al aire durante la fase de mezclado, que a menudo se hace a mano o durante un corto período de tiempo por máquina. La mayoría de estos tipos de productos horneados son pasteles, magdalenas, pasteles, galletas y otros “panes rápidos” que no necesitan la estructura fuerte de mucho gluten que se forma. Se los llama “rápidos” porque no hay que esperar a que la masa “pruebe” o suba, y no hay un largo proceso de amasado.