¿Qué sucede cuando congelas el helado derretido?

Hacer helado es un ejercicio de cristalización controlada de hielo. La única parte de una mezcla de helado que se congela es el agua. En el helado tradicional, esta agua proviene de la leche y la crema. Todos los otros componentes en la base de helado (azúcar, proteína de leche, grasa, huevo, estabilizadores, etc.) reducen el punto de congelación, lo que impide que la mezcla se vuelva completamente sólida una vez que alcanza los 32 ° F. Al crear un equilibrio entre el agua y los sólidos, puede controlar el tipo de cristales de hielo que se forman. Un helado ideal tiene cristales de hielo muy pequeños y lisos que se distribuyen uniformemente a lo largo de una matriz de azúcar, proteína y grasa. Esto le da al helado una textura rica y cremosa y sensación en la boca. Sin embargo, cuando descongelas el helado, destruyes esta matriz delicadamente equilibrada, por lo que cuando la vuelves a congelar, incluso se acumulan grandes cristales de hielo irregular distribuidos por todo el helado. Esto reduce significativamente la calidad general del helado. Los grandes cristales de hielo hacen que el helado sea muy frío y áspero porque generalmente puede sentir los cristales de hielo en su palet. También reducen la riqueza y la cremosidad que alguna vez tuvo el producto.