Sushi es cualquier cosa con arroz sazonado con vinagre. Así que el sushi de atún cocido sería atún cocido con arroz sazonado con vinagre. Hay otros saborizantes que pueden incluirse en el arroz de sushi (“shari”), como el azúcar, según las preferencias del chef. Muchos pedazos de sushi también se sirven con wasabi, y esto se hace comúnmente con atún. El atún magro a menudo se marina en salsa de soja o salsa “nikiri” (mezcla de salsa de soja y sake o mirin). Los cortes más gordos generalmente se cepillan con nikiri.
Aunque casi nunca encontrará atún de alta calidad servido totalmente cocinado como sushi (o nada), no es raro quemar uno de los lados. Esto se llama estilo “aburi”. Era la forma más común de servir cortes de atún más gordos después de que se volvieran populares (antes, por lo general, simplemente se descartaban). Todavía se hace de esta manera en al menos uno de los mejores restaurantes de sushi en Tokio, llamado Sawada, que ha tenido dos estrellas Michelin desde 2008. Lo he tenido y fue para morirse. Si quieres saber cómo se ve, busca la serie “La Mente de un Chef” en Netflix y juega el episodio 7 de la temporada 1 (“Simple”). Ir a alrededor de 11:00 minutos en.