EL ROTAMIENTO DE LOS HUEVOS SUCEDE PRINCIPALMENTE A CAUSA DE UN SPOILAGE MICROBIANO.
EL DERRAMAMIENTO DE HUEVOS SE PROMOCIONA AL AGRIETAR EL HUEVO, EL LAVADO INADECUADO Y LAS TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO. EL SPOILAGE MÁS PREDOMINADO (ROT) DE LOS HUEVOS SHELL ES CAUSADO POR LAS VARILLAS MOVILES GRAM-NEGATIVAS: PSEUDOMONAS, PROTEUS, ALCALIGENES, AEROMONAS, Y COLIFORMES. LAS BACTERIAS PREDOMINANTES QUE CAUSAN EL DESPLAZAMIENTO EN LOS PRODUCTOS DE HUEVOS PASTEURIZADOS SON GRAMO-NEGATIVOS PSICROTROFICOS. LOS HUEVOS SECOS NO SON SUSCEPTIBLES DE UN SPOILAGE MICROBIANO DEBIDO A UNA BAJA ACTIVIDAD DE AGUA. EL EXAMEN DE UN HUEVO SIN BORDAR CON LUZ TRANSMITIDA UTILIZANDO VELA PUEDE IDENTIFICAR CONTAMINACIÓN GRUESA DE HUEVOS O HUEVO ROTO. SE DEBERÁ INCLUIR UNA GRAN MEDIDA DE PASTEURIZACIÓN DURANTE EL TRATAMIENTO TÉRMICO DEL HUEVO DE CARNE, YA QUE LAS TEMPERATURAS REQUERIDAS PARA LA MATANZA DE MICROORGANISMOS ESTÁN CERCA DE AQUELLAS EN LAS QUE COAGULAN LAS PROTEÍNAS DE HUEVO. LA FUMIGACIÓN DE HUEVOS CON ÓXIDO DE ETILENO GASEOSO ANTES DEL ALMACENAMIENTO PROTEGE LOS HUEVOS CONTRA EL AGRIETAMIENTO BACTERIANO.
LAS BACTERIAS PUTREFYING (BACTERIAS DEGRADANTES DE PROTEÍNAS) OXIDISE EL AZUFRE QUE CONTIENE PROTEÍNAS DEL HUEVO Y PRODUCE GAS DE SULFURO DE HIDRÓGENO. EL OLOR CARACTERÍSTICO DE ESTE GAS HA SIDO LLAMADO GOTEO DE HUEVO OLOR A GAS.
