Soy originario de Memphis y he estado fumando carne durante décadas. Escribí varias pautas en mi artículo en Ruthless, [1] pero aquí hay algunos consejos sobre cómo hacer la mejor carne de cerdo tirada, y para mantenerla húmeda. Supongo que estás usando algún tipo de fumador, pero el cerdo desmenuzado también se puede hacer en un horno o olla de barro, pero te pierdes ese maravilloso sabor a humo de nogal americano y el de morirse de corteza crujiente. Utilizo un corte de carne conocido como Boston Butt o cerdo Loin Roast, que es el hombro de cerdo (frente de cerdo), menos la comida campestre (parte inferior de la pierna) y menos el hueso grande. Todavía hay un hueso de hoja.
Si está fumando, para obtener los mejores resultados, debe ir lento y lento, y he tenido colillas grandes que tardan hasta 24 horas en completarse.Rubile la colita con mostaza amarilla como aglutinante y úngela generosamente con su frote favorito para barbacoa. Uso Memphis Belle de Heartbreaking Dawn. Deje reposar por una hora o más y no ponga carne helada en su ahumador! Después de varias horas de fumar en un ahumador adecuado (a veces esto es 10-12 horas a 225 ° F-240 °, su trasero tendrá un buen corteza y suficiente humo. Normalmente los saco a 160-170 o menos la temperatura interna, y están listos, pero no están casi terminados, así que lo que haces a continuación es la clave. Luego coloco las colillas ahumadas y ladradas en mi cocina gigante ( también puede usar una olla de barro) y cocinar lentamente en sus propios jugos hasta que la temperatura interna esté alrededor de 190-195 °.
EL SIGUIENTE PASO ES LA CLAVE PARA MANTENER LA HUMEDAD DE LA CARNE. Si inmediatamente comienza a triturar el trasero, perderá la mayor parte de la humedad y terminará con carne de cerdo tirada seca. El último paso se llama FTC-FOIL-TOWEL-COOLER. Saque inmediatamente la culata de la olla, la vasija de barro, etc., y doble la envoltura con papel de aluminio resistente (me gusta guardar algo del goteo del humo original, quitar la grasa e hilvanar la colilla antes de desmenuzarla). Luego envuelve el trasero en una toalla y lo pone en un refrigerador y cierra la tapa. Déjalo allí durante al menos una hora, pero también puedes dejarlo durante 3 horas. La carne continúa cocinando lentamente, los colágenos se descomponen, y la humedad se retiene y vuelve a la carne. Luego sacas el extremo y lo desgarras con garras de oso o tenedores. El hueso de la cuchilla debe salir limpio y la temperatura debe ser de 200 ° o más interna. Deseche cualquier grasa restante o yuck, y no habrá mucho con este método. Vuelva a la estación con su frote en seco, mezcle y luego rocíe su salsa de barbacoa favorita en la parte superior. Si usa FTC, no se sentirá decepcionado.
EL ABC DE LA BARBACOA Fumar la edición de carne – Ruthless Reviews
EDITAR: para un hombro entero, aquí hay un gran tutorial.
