Hay una serie de factores que crean diferencias en las texturas, los sabores y la apariencia del queso.
En primer lugar, el tipo de leche utilizada: más comúnmente, leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja y leche de búfala.
En segundo lugar, el nivel de grasa de mantequilla. Los diferentes tipos de leche tendrán diferencias naturales en el porcentaje de grasa láctea. Los fabricantes de queso también pueden influir en el nivel de grasa a través del proceso de fabricación del queso.
En tercer lugar, y lo más importante, el tipo de cultivo (bacterias) utilizado al envejecer quesos. Los quesos envejecidos obtienen su sabor único del molde y / o bacteria específicos utilizados en el proceso de envejecimiento. Las bacterias y los mohos producen diversos compuestos químicos de origen natural que le dan a cada queso su olor único y sabor posterior. El olor de un queso es un factor significativo en nuestra experiencia de su sabor. Intente probar dos quesos diferentes mientras mantiene la nariz cerrada y le resultará difícil detectar mucha diferencia en el sabor. Suelta tu nariz e inmediatamente obtendrás un fuerte sentido de su gusto.
Otros factores incluyen el proceso específico que experimenta el queso durante su creación y envejecimiento (por ejemplo, corteza lavada frente a un Brie sin lavar), condiciones ambientales / temperatura / humedad), la cantidad de tiempo empleado en añejar el queso (por ejemplo, cheddar normal vs. contenido de sal del queso (por ejemplo, queso feta curado en salmuera frente a queso feta persa) y la forma en que se prepara / sirve el queso, por ejemplo, queso a la parrilla frente a queso en rodajas).
Por lo general, la mozzarella está hecha de leche de búfala. La leche cuajada se amasa, hila y se forma en agua tibia durante las primeras etapas de preparación del queso. Estos procesos le dan a la mozzarella su típico carácter fibroso que se estira cuando se derrite.
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Hay muchos tipos de queso cheddar. Típicamente, los quesos cheddar se crean calentando y amasan la cuajada con sal. Luego se corta en cubos para drenar el suero de leche y se apilan uno encima del otro (un proceso conocido como “cheddering” del queso), liberando humedad y dando al queso su textura desmenuzable.
Brie está hecho con un tipo específico de bacteria, un miembro de la familia Penicillium, totalmente inofensivo para las personas. La bacteria fomenta el crecimiento de un tipo específico de moho, que forma una piel en el exterior del queso (conocida como cáscara), lo que aumenta la complejidad de la textura y el sabor.
Hay cientos de tipos diferentes de queso que comienzan como solo leche, preparados en cuajada y suero de leche. Al final de sus diferentes viajes de fabricación, los diferentes tipos de cheses tienen texturas, sabores y aspectos muy distintos.
