Típicamente, como otros han mencionado, Chuck es un gran corte porque tiene aproximadamente la proporción adecuada de carne a grasa y también tiene algunos de los mejores y más profundos sabores de carne. He experimentado con el solomillo y algunos otros cortes, pero no me importa la textura del producto final. El portabrocas tiende a ser un corte de calor húmedo por sí mismo porque tiene un alto contenido de tejido conectivo. Básicamente, cualquier cosa que sea más dura se convierte en un buen candidato para la hamburguesa, ya que el proceso de molienda rompe mecánicamente gran parte de esos tejidos conectivos, pero da otro nivel de sabor e impacta la jugosidad.
Puedes experimentar tanto con la molienda, la cantidad de pases de molienda, corte y relación grasa / carne. Uno de los mayores cambios que notará es el perfil de sabor. Los cortes que normalmente se cocinan con un método de calor seco generalmente no tienen la proporción correcta de grasa, pero también la textura puede volverse demasiado blanda. Más importante aún, el sabor de los cortes de calor más secos, cuando se muelen, tiende a ser demasiado suave para mi gusto. La pechuga es bastante buena, junto con el agregado de sebo o caul si puedes encontrarla, pero el corte suele ser demasiado grande para pequeños experimentos.
Una cosa sobre la relación de grasa. Un amigo mío solía criar Tierras Altas de Escocia y compraríamos un cuarto. La rutina, generalmente de restos de carnicero, por lo que era una combinación de todo el animal, era muy delgada. Esto fue perfecto para raros a medianos raros, como se mencionó, la grasa no se procesará y no es muy atractiva. El caso es que la carne picada era fantástica. Sabor profundo, excelente textura. Gran parte de los animales alimentados con pasto y terminados son excelentes candidatos para la carne molida porque la carne alimentada con pasto tiende a ser mucho más delgada, mucho más trabajada, por lo que está más desarrollada. Entonces, solo para tener eso en cuenta, no toda la carne es igual y en este sentido es (o al menos me resulta sorprendente). Si quiero una hamburguesa rara, generalmente va a ser de animales alimentados con pasto. Encuentro chuck de vacas estándar, cuando se cocina raro no es tan atractivo.
