Parece que la pregunta desconcertante de “Congelarse o no congelarse” atormenta a los amantes del café en casa hoy, tanto como una pregunta similar atormentó al Príncipe Hamlet de Shakespeare, hace siglos.
Solo con evidencia anecdótica, parece haber muy poco impacto en el sabor de la preparación de café al congelar granos de café tostados, siempre que se sigan las pautas de la Asociación Nacional del Café (NCA) sobre Cómo almacenar café. La NCA identifica correctamente a los mayores enemigos de los 800 delicados compuestos de sabor y aroma del grano de café tostado como aire, humedad, calor y luz … no necesariamente congelante.
Aún así, dudo que haya muchos aficionados al café que tomarían los riesgos adicionales asociados con el paso de congelación y preferirían mucho más consumir su café a pedido. es decir, dentro de los 10 días de tostado (o antes) y minutos después de la molienda.
Los riesgos son que al congelar los granos de café tostados, está dando mayor oportunidad a los enemigos del café que afectan negativamente el sabor a través de la exposición al aire y la oxidación con sellos deficientes y envases inadecuados, exposición a la humedad a través de la condensación , la fractura celular interna que puede ocurrir a medida que el agua se expande cuando se congela y se expone a una luz excesiva con las aperturas frecuentes de las puertas del congelador.
Cuando no se siguen los mejores métodos de almacenamiento cuando se congelan los granos de café, se produce envejecimiento, que es el “sabor negativo perceptible que aumenta con el tiempo y afecta la calidad de la infusión”. “[1]
Los investigadores han identificado 8 de los 800 compuestos volátiles de sabor y aroma (compuestos de azufre, aldehídos Strecker y alfa-dicarbonilos) como los que tienen un mayor impacto en la calificación sensorial de la frescura del aroma, y estos son los que se pierden primero cuando se almacenan las prácticas dentro o fuera del congelador son deficientes.
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Mi punto de vista personal es que congelar los granos de café y luego descongelarlos para su uso (lo cual nunca he hecho), corre un mayor riesgo no menor de envejecimiento, que a su vez crea un sabor a sabor “rancio” que se puede encontrar en el café rancio.
Sin embargo, un informe reciente sobre el efecto de la molienda de café tostado congelado, encontró que la molienda de granos de café tostados congelados “produce una distribución de partículas más uniforme, con un tamaño de partícula reducido” que ha sido el “santo grial” de los campeones baristas de todo el mundo en su búsqueda de la cerveza perfecta. Así que tal vez, este estudio inclinará la discusión a favor de la congelación después de todo.
Notas a pie de página
[1] ¿Cuál es la vida útil del café tostado? Una revisión de la literatura sobre el estañado del café
