“Hay dos razones principales para atar un asado o cualquier otra pieza de carne para ir al horno: la primera es una combinación de forma y función. Cuando se cocina, un pedazo de carne se expandirá mientras el calor saca sus jugos. Atarlo evita que se “expanda” y pierda esa bonita forma de filete redondo por el que pagaste tanto dinero. La difusión solo afectará su aspecto, no su sabor, y al atarse lo mantiene bien y apretado para que los jugos sean más propensos permanecer en lugar de quedarse sin “.
“La segunda razón es el relleno. Pero espumillar y rellenar un trozo de carne es genial y todo, pero si vuelves a armarlo o enrollarlo y no tienes nada para asegurarlo, podrías terminar con un trozo de carne sobrecocinada con un montón de relleno sabroso salido del medio y de los lados. Eso es lo que llamamos un fracaso. Así que después de rellenar esa chuleta de cerdo sin hueso con espinacas y queso feta o enrollar ese solomillo de ternera adorable, estilo Rosa di Parma, todo lo bueno permanece dentro.”
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