La mostaza no contiene capsaicina. El calor proviene de una reacción entre varias sustancias químicas cuando la mostaza está húmeda. La picante de la mostaza depende de con qué tipo de líquido se mezcle la mostaza y qué edad tenga. Esos productos químicos eventualmente se agotan, por lo que la mostaza más nueva es más picante que la mostaza vieja. La velocidad de la reacción (y por lo tanto la picante) también depende de la cantidad de agua, por lo que la mostaza hecha con agua (como la mostaza inglesa, que generalmente se mezcla recién con polvo) es más picante que las mostazas hechas con vino (el alcohol no t apoyar las reacciones enzimáticas). El tipo exacto de semilla de mostaza en cuestión también es un factor, y algunas mostazas contienen otros ingredientes como el rábano picante, que puede hacerlo aún más picante.
Entonces, hay muchos factores en juego aquí: edad, composición y tipo de mostaza. En igualdad de condiciones, creo que la mostaza integral sería un poco menos picante que una pasta de mostaza, ya que la molienda hace que todos los componentes químicos sean mucho más accesibles. Sin embargo, todas las cosas nunca son iguales. Las mostazas de grano entero suelen contener semillas de mostaza más especiadas que las mostazas amarillas, y es más probable que contengan otros componentes picantes.
