¿Decapado es lo mismo que fermentar?

El decapado cubre mucho terreno más allá de la fermentación. Los encurtidos son cualquier cosa conservada por la acidez. La mayoría de los encurtidos contemporáneos no se fermentan en absoluto; en su lugar, se basan en el vinagre altamente ácido (un producto de la fermentación), generalmente calentado para esterilizar vegetales, preservarlos al destruir en lugar de cultivar microorganismos. “Para los encurtidos, la fermentación fue el principal medio de conservación hasta la década de 1940, cuando se introdujo la acidificación directa y la pasteurización de los pepinillos encurtidos”, según Fred Breidt del USDA. Los encurtidos esterilizados con vinagre ofrecen la ventaja de no ser perecederos; sin embargo, ciertos nutrientes, incluida la vitamina C, se ven disminuidos por el tratamiento térmico, y los encurtidos de vinagre no contienen las bacterias vivas del ácido láctico que se encuentran en los encurtidos fermentados crudos.