Los Mughals y sus hábitos alimenticios …
Babur después de romper los dos pilares del Indostán, Ibrahim Lodhi y Rana Sanga establecieron la regla de Mughal en la India (1526). Pero inicialmente no le gustaba el Indostán; esto le pareció un lugar poco romántico, “no hay hielo, agua fría, buena comida, buen pan en los mercados”. Y luego, “no hay uvas, frutas de calidad, melones enmascarados, velas, hamams , antorchas”; tal y tal Babur pertenecía a una cultura amante de la comida. Aunque pasó gran parte de su tiempo huyendo de un lugar a otro y luchando contra sus rivales, había desarrollado un sabor de comida. Por lo general, le gustaban las preparaciones a base de carne, servidas en campamentos, pero no extraordinarias y ricas, comidas simples de corderos u ovejas preparadas por las tribus nómadas como Afridi. Y sí, este hombre poderoso, que tenía fama de tener una fuerza enorme, comía muchas verduras y frutas frescas. 1.
Kamli Kabad servido con cebolla
Tenía que tener cuidado también, después de aplastar a Lodhi, cuando ascendió al trono de Delhi, no disparó a los cocineros indostanos que servían en la cocina de Lodhi. Sin embargo, esta amabilidad resultó fatal ya que, siguiendo el consejo de la madre del príncipe derrocado, un sirviente de la cocina roció veneno en la comida de Babur con estofado de conejo, carne con sabor a azafrán y chapatis . De alguna manera pasó desapercibido y sin control; Babur tragó la comida, pero vomitó instantáneamente antes de que el veneno pudiera entrar en vigencia. Los sirvientes que estaban detrás de esta terrible conspiración fueron castigados severa y despiadadamente. Él después de este incidente mantuvo algunas precauciones para mantener a los trabajadores de la cocina de Hindustani, pero su hijo Humayun no dudó en mantener la cocina Hindustani.
Sin embargo, Humayun pasó la mayor parte de su tiempo en el exilio; su trono en Delhi fue anexado por Sher Shah Suri el afgano en 1539. A partir de entonces fue a buscar ayuda del Sha de Irán, y allí regaló el Shah con sus cocineros indios. El Sha pronto se aficionó a las cocinas indias como Kichari . Siguió un intercambio cultural, Humayun también se convirtió en un gran amante de la comida persa, en parte porque se casó con una princesa persa. Cuando regresó a la India (en 1555) después de la muerte de Sher Shah, un gran número de persas lo siguieron a su corte real: artesanos, músicos, pintores y lo más importante de todo, cocineros. Por un tiempo, la corte de Mughal disfrutó de las exquisiteces persas de pollo asado a la parrilla con hierbas, koftas de diferentes tipos, cordero cocinado en el tandooor y también el persa Pilau o Pulao . 1.
Pulao o Plov
Akbar el Grande (reinado 1556-1605) siguió a Humayun como el próximo emperador de Mughal, y él en su juventud era un devorador voraz. Abul Fazal, que era aún más comilón que Akbar, registra en su profundo trabajo Ain-i-Akbari la naturaleza de la cocina de Mughal. Antes de narrar la cocina de Mughal, comienza diciendo que …
“Su Majestad (Akbar) incluso extiende su atención a este departamento, y le ha dado muchas normas sabias para ello; tampoco se puede dar una razón por la cual no debería hacerlo, ya que el equilibrio de la naturaleza del hombre, la fortaleza del cuerpo, la capacidad de recibir bendiciones externas e internas y la adquisición de ventajas mundanas y religiosas dependen en última instancia del cuidado apropiado. shewn para la comida apropiada. Este conocimiento distingue al hombre de las bestias, con quien, en lo que respecta a la mera alimentación, se encuentra en el mismo nivel “.
Akbar comió menos a medida que envejecía, comió solo una vez, le dijo a Abul Fazal, y se fue de la mesa antes de quedar completamente satisfecho. Un Mir Bhakwal o el maestro de cocina fue designado para tomar nota de la comida, era responsable de todo lo relacionado con la cocina, y también era el último que probaba y se paraba junto al emperador cuando comía. Aunque hay referencias que dicen que a Akbar generalmente le gusta comer solo.
Zallaluddin Mohammed Akbar en algún momento de su tiempo casi renunció a comer carne. Abul Fazl dice extravagantemente que esto se debió a la humanidad extrema del Emperador que no deseaba sacrificar animales únicamente con el propósito de comer. Pero puede haber otras razones, puede ser que lentamente desarrolló algunos problemas gastrointestinales que le hicieron evitar tomar carne. Akbar observó estrictamente la rutina, rara vez se sobrepasó, en algunos días, especialmente los viernes, dependía de alimentos vegetarianos. Quién sabe si esto fue una influencia de su esposa hindú Rajput, pero se convirtió así.
Abul Fazl antes de describir la comida los clasifica:
“Las viandas cocidas pueden organizarse bajo tres encabezados, primero , aquellos en los que no se usa carne, llamados ahora-días- ufiyánah; en segundo lugar , en el que se usan carne y arroz, etc. en tercer lugar , carnes con especias. Daré diez recetas de cada tipo “.
También registra que los cocineros de Akbar fueron muy eficientes y pudieron preparar cientos de platos en una hora. Eso significa que tenía un ejército de cocineros de varias partes de Indostán, que fueron reclutados por su reputación e ingresaron principalmente como aprendices y se convirtieron en maestros y discípulos. Varios alimentos que este poderoso Emperador una vez comió fueron, Biriyan, Kichri, Halwa, Kabab, Dopiyaza, Qimah Pulao , con panes como C hapattis, Khuskah, etc. Abul Fazl a pesar de ser un gran cronista, en un momento se cansa de dar información de todo lo que Akbar comió y se rinde diciendo: “Me es imposible dar detalles de todo”. 1.
Shami Kabab, compuesto por carne de cordero picada pequeña o ternera, garbanzos molidos y especias.
La bebida fría de Mughal consistía en hielo picado mezclado con jugo de fruta. Akbar prefirió beber el agua del Ganges cuando comía; consideró que el agua del Ganges era “agua de inmortalidad” y le ordenó que la buscara incluso cuando estaba en Punjab, a 200 millas de Ganges. Y una cadena de Camel iría a buscar el agua. 1.
Rogan Josh, “Rogan” significa aceite en persa y mientras “josh” significa caliente.
Jahangir (reinado 1605-1627) no tuvo la oportunidad de desarrollar un sabor de la comida como sus antepasados, por otro lado se convirtió en un gran conocedor del vino. Pero en una ocasión, mientras viajaba por Gujarat, le había gustado Kichri , un plato de lentejas y arroz. Ocasionalmente tomó Kichri y lo hizo bastante popular. Sir Thomas Roe, el embajador inglés en la corte de Mughal en ese momento, informó sobre el libertinaje extremo de Jahangir. Rara vez el Emperador fue encontrado sobrio. Algunas veces el Emperador tendría que ser llevado a la corte, incluso a veces alimentado por asistentes. Y no solo el vino era su pasión, sino también el opio, y estas malas prácticas lo debilitaban, su mano a menudo temblaba debido al efecto del alcohol. 1.
El emperador Jahangir (que reinó entre 1605 y 277) se sienta bajo un dosel profusamente decorado en un jardín,
y se sirve comida y bebida por sus dos hijos Khusrau y Parviz. © Fideicomisarios del Museo Británico 1.
Kichri
Los médicos de Jahangir le habían aconsejado que dejara de beber, pero el Emperador no se comprometió, y solo cuando cayó gravemente enfermo, redujo la cantidad de bebida a seis tazas por día. Quizá fue bastante triste ver que el descendiente de Timur y Babur había caído en un estado tan lamentable. A menudo se quedaba dormido durante una conversación importante, tropezaba en el piso, a veces lloraba y lloraba en voz alta, todo tipo de peculiaridades son mencionadas por Sir Roe, ya que era lo más importante compañero de bebida de Jahangir, así que estos son relatos de primera mano.
Shah Jahan (reinado 1627-58) su sucesor era un tipo diferente de hombre, cuidadosamente censuró todo lo que se escribió sobre él, para no dejar ningún registro que pueda mancillar su nombre en el futuro. Incluso entonces le gustaba la comida y pasaba largas horas en la mesa del comedor. Una cuenta registra el banquete Mughal ofrecido por Asaf Khan, el wazir del Emperador, durante la época de Jahangir, sin embargo, Khan había invitado a dos invitados esa noche, Sir Roe y Terry, este último siendo capellán de Sir Thomas Roe: 1.
Fiesta real de Mughal para los uzbekos
La comida se sirvió en un dastarkhana (mantel) alrededor del cual los tres hombres se sentaron en un triángulo, Roe como invitado de honor recibió diez platos más que el anfitrión (Asaf Khan). Terry siendo el invitado menos importante recibió 10 menos. Sin embargo, 50 platos se colocaron antes que él. Terry poseía una naturaleza curiosa y sabía un poco de cada uno. Le gustó especialmente el arroz que llegó en tonos fantásticos, incluidos el verde y el morado.
Terry observó que en lugar de comer grandes empanadas de carne, Mughals prefería cortarla en trozos pequeños, y luego cocinarla con “cebollas, hierbas y raíces y jengibre y otras especias con un poco de mantequilla, cuyos ingredientes cuando están bien proporcionados hacen un comida que es sumamente agradable para todos los paladares “. Terry dice que el banquete se desarrolló durante horas, para entonces había desarrollado dolores sentado con las piernas cruzadas.
Otro aspecto de la comida de Mughal eran las frutas, los Mughals amaban las frutas, los mangos, los melones de almizcle y muchos otros. Para entonces, los Mughals habían aprendido que era posible cultivar frutas como uvas y manzanas en la India. A Shah Jahan le gustaba pesar frutas delante de él y se enojó cuando uno de sus hijos en vez de enviar mango de su árbol favorito en Deccan lo había saboreado todo. Mango era el favorito de los Mughals.
El celo Mughal de la horticultura no tenía parangón, durante el reinado de Akbar y Jahangir, en Lakhibag (cerca de Darbangha) solo había un huerto de 100 mil árboles de mango. El Ain-i-Akbari ofrece una descripción completa de los mangos con respecto al sabor, tipo, calidad, etc. “De todas las frutas, me gusta especialmente el mango”, afirmó Jahangir. Y no solo para el consumo personal, se ofrecieron frutas a las regalías como un regalo. Una vez que el Rey de Balk le ofreció a Aurangzeb 200 camelotes con nueces, frutas y viagra también, pero este último parece no tener ningún efecto sobre él. Según los informes, Aurangzeb gastó 1000 rupias por día en comida. Asaf Khan regularmente le ofreció a Sir Thomas una canasta de huevas llena de melones de almizcle como regalo, y esto hizo que el altivo Roe concluyera que la noción de Mughal sobre el inglés no es más que una gran devoradora. 1.
Hydrbadi Briyani
Aurangzeb (reinado 1658-1707) tenía poco deseo de diversión que había llegado a las nubes en el reinado de su padre y su abuelo, evitaba todo tipo de cosas, pero también era particularmente aficionado a la comida. Aurangzeb era aficionado a biriyani y en un momento le preguntó a su hijo, “Sulaiman que cocina biriyani”, su hijo se negó y después el emperador indefenso pidió el discípulo del cocinero en su lugar, porque tenía que saborear biryani a toda costa. Era particularmente aficionado a Kichari-i-biryani. Debe decirse aquí que la importación de Humayun de pulao persa se localizó aquí en la India como biryani. Biryani fue llevado a Hyderabad cuando Shah Jahan en 1630 ocupó Hyderabad e instaló un gobernador mogol en ese lugar.
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