¿Cuáles son las mejores recetas de sous vide?

Cuando comienzas a aprender sobre sous vide, quieres probar todo. Muy parecido a un nuevo cocinero de línea en una estación de freidora, es esta mentalidad ‘¿qué más puedo poner aquí?’.

Sous vide es extraño, sin embargo. A veces es genial y moderno, y he visto que la gente de la tecnología está un poco entusiasmada con la cocina, pero también es ampliamente malentendida. La técnica en sí implica tanto un circulador de inmersión como un sellador al vacío. Colocas un ingrediente al vacío y luego lo cocinas en un baño líquido a una temperatura muy específica. No es raro ver recetas enumeradas como ‘sous vide’ cuando solo usan una de las dos herramientas. Pero eso en realidad no importa porque realmente no hay tantas cosas interesantes que puedas hacer con sous vide que no puedas lograr con otras técnicas.

Donde creo que esta técnica realmente brilla es en proporcionar resultados consistentes en la cocción de alto volumen. Es increíble para un proveedor de catering o un chef de banquetes que quiere hacer 150 órdenes de bajos escalfados o algo así y quiere que todos sean frescos y cocinados con precisión y listos para ser planchados al mismo tiempo. Pero para un cocinero doméstico, este tipo de configuración puede ser simplemente una pérdida de tiempo, dinero, energía y bolsas de plástico. Personalmente he encontrado solo un puñado de recetas que se adaptan muy bien a la cocina sous vide. Si quieres algunas ideas interesantes, puedes encontrar una increíble colección de recetas de sous vide aquí, y puedo recomendar la publicación de Thomas Keller “Under Pressure” como referencia, pero tengo una lista bastante corta de recetas con las que realmente respondería.

Mi receta favorita de sous vide es salmon mi cuit. Esta receta existía mucho antes que la sous vide, pero es mucho más fácil y más consistente con un circulador y un sellador al vacío. Usted cocina el pescado a una temperatura muy específica y produce un color y textura en algún lugar entre crudo y cocido. Lo amo. Pero aún así, técnicamente, no necesita el sellador al vacío. Sale bien en una bolsa con cierre hermético.

También me encantan los huevos de onsen. Huevos cocinados a una temperatura específica para producir una textura algo así como un huevo escalfado. Otra situación en la que no necesita un vacío. Y tampoco son difíciles de hacer en la estufa, pero un circulador es más confiable. La yema de huevo es muy interesante cuando se cocina a temperaturas específicas.

En cuanto al sellador al vacío, realmente me gusta la sandía sellada al vacío. Si realmente absorbe el aire de la sandía, se vuelve muy crujiente y cambia el color.

Pero sí, eso es todo, y ninguna de esas recetas realmente requiere un circulador y un sellador al vacío. Solo la sandía realmente requiere el sellador, de lo contrario puede salirse con la suya haciendo huevos de mi cuit u onsen en una estufa.

Receta adicional: Este sous vide sacó cerdo fue bastante bueno. Pero pondría mi buen ole Oven Roasted Carnitas en contra de eso cualquier día, o incluso mi fallido Homesick Texan Carnitas honestamente.

Mark tiene muchos buenos elementos en su respuesta, así que no los repetiré (¡aunque me gustaría especialmente ponerle salchichas en segundo lugar!), Pero aquí hay otros que realmente amo.

Lomo asado
Mi bistec favorito es chuletón, pero no puedo permitirme comerlos todo el tiempo porque son muy caros. Con sous vide puedes comprar un asado tipo chuck por aproximadamente 1/4 del costo, cocinarlo por 2 días (prefiero 131F / 55C) y ahora tienes algo que sabe muy parecido al chuletón por una fracción del costo.

Conveniencia
Usted menciona que programa su menú semanal y sous vide puede ayudar mucho con eso. Una de las mejores cosas sobre sous vide, que cubrimos en nuestro libro Sous Vide: Ayuda para el cocinero ocupado, es que puede separar las tres etapas de sous vide. Las etapas son antes del baño, la cocina y el acabado, y al planificar en consecuencia, puede ajustar el proceso de cocción en función de su horario.

Por ejemplo, puede hacer su trabajo previo al baño la noche anterior (o algunas noches antes), incluido ensacarlo, refrigerarlo y dejar la comida en el sous vide la mañana cuando salga por la puerta y estará listo cuando llegas a casa con solo algunos trabajos de finalización. O puede usar el método de cocinar, enfriar y mantener para cocinar varios artículos a la vez y poder guardar algunos de ellos, aún en la bolsa, hasta la noche que los necesite, cuando pueda recalentarlos rápidamente en el baño de agua.

Cerdo
Especialmente chuletas de cerdo, lomo asado o lomo. Los amo a 137F / 58C que deja un poco de rosa en el medio, aunque mis padres lo prefieren sin rojo a alrededor de 141F / 60.5C. Se vuelven increíblemente tiernos y húmedos, incluso sin salpicarlos primero. Aquí están algunas de nuestras recetas de carne de cerdo, disfruto especialmente el lomo de bourbon y el lomo de goma de cacao:
http://www.cookingsousvide.com/t …

Carne en lata
La carne en lata a menudo puede resultar demasiado seca para mi gusto, pero con sous vide puede realmente controlar la temperatura y ajustar la ternura y la sequedad para que sea de su agrado. Prefiero cocinar a 135 ° F / 57 ° C durante unos días, aunque a algunas personas les gusta a 146 ° F / 63 ° C cuando es más tierno, pero más seco.
Aquí está nuestra receta para una carne encurtida reuben
http://www.cookingsousvide.com/i …

Precocinando carnes
Muchos platos como el curry, las papas fritas y los guisados ​​tienen pedazos de carne que se han cocinado en la salsa. Puede ser difícil asegurarse de que estén cocidos al mismo tiempo que las verduras, así como cuando las salsas se reducen y espesan al nivel que desea. Me he dado cuenta de que lavar la carne primero es una gran ayuda. Una vez que esté listo, solo agrégalo al plato una vez que esté casi hecho. Para algunos platos donde la carne es un sabor principal (como el estofado de ternera) es posible que deba agregar algo de caldo para compensar que se elimine menos sabor de la carne, pero he descubierto que la carne súper tierna por lo general vale la pena compensarla.

¡Entonces esos son algunos artículos que agregaría a la lista!
Gracias y feliz sous viding!

Fase 1: la fase ‘¿Qué puedo cocinar AHORA que confirma que esta fue una compra brillante’?

filete

Steak fue lo que me hizo darme cuenta de que mi SVS era una cosa estúpidamente increíble. Nunca he aprendido a cocinarlo en el fogón, pero meterlo en 52c (raro) por un par de horas, y luego pincharlo en el último minuto, eso significa que de repente puedo comer bistec siempre que quiera.

Salchichas

Sous-vide salchichas puesta en la mañana lleva (combinado con puré cocido a presión y frijoles horneados) una cena de invierno clásica en menos de 10 minutos de llegar tarde en la noche. Yo cocino salchichas a 60c.

Pechugas de pollo

Imagine las pechugas de pollo, pero más suculentas. Es por eso que tenemos la configuración 63.5c en nuestras máquinas. Es realmente así de simple.

Repita, pero agregue una losa de mantequilla antes de pasar la aspiradora.

Fase 2: la fase ‘lo que no se trata solo de hacer algo mejor, pero en realidad me da algo que no podría haber hecho sin él’

Asados ​​de cordero lentos .

56c por un mínimo de 48 horas … 72 horas es mejor.

No se sienta tentado a subir la temperatura: el punto acerca de que sous vide controla qué reacciones químicas ocurren, y cuáles no, al asegurarse de que usted sube la temperatura a la que pasan A, B y C, pero no el punto en el que D o E lo hacen.

El problema aquí es que, debido a que estás cocinando a 56 c por 2-3 días, no puedes poner algo (como las salchichas o pollo antes mencionados) que requiera subir la temperatura.

Sin embargo, puede bajar la temperatura durante un par de horas el día 2 para hacer bistec, siempre que recuerde volver a encenderlo una vez que haya sacado el bistec.

Carne de cerdo cocida a fuego lento

Como el cordero, pero 24-48 horas en lugar de 48-72. La buena noticia es que la temperatura que desea es de 71c, por lo que puede bajar a 63.5c durante unas horas para comer pollo a la mitad.

Fase 3: ¿la fase del “científico loco”?

¿Cómo te gusta el filete? ¿Es eso en 52c como yo, o 52.5c, o 53c, o 53.5c …

Coma bistec todos los días durante una semana, a una temperatura ligeramente diferente cada día, tome notas que prefiera.

Fase 4: la fase “¿Quieres MUCHAS cosas para un libro de cocina?

Lo sé, lo sé, lo sé, a menos que seas un cocinero profesional, entonces £ 300 es demasiado para un libro de cocina, incluso uno como Modernist Cuisine.

Modernist Cuisine at Home, sin embargo, tiene un ‘mero’ £ 70, y fue lanzada, la semana pasada en el Reino Unido, unas 2 semanas antes de lo que Amazon había estado reclamando, lo que significa que llegó justo antes de mi cumpleaños, no solo después.

Por eso, a partir de las 9 p.m. de anoche, hay 3 pechugas de pollo en una solución de salmuera y polvo de hornear, en mi nevera, listas para ser drenados, secas, selladas y en el SVS a media tarde 🙂 Veamos qué una diferencia salmuera hace allí …

Añadiré costillas de cerdo. Sazonar fuertemente con tierra 5 especias en polvo, sal y azúcar. Sous-vide a 155F por 24 horas. Cuando terminen, cúbralo con Hoisin Sauce, y tiéndalo en la barbacoa por un minuto para que quede croando … Maldita sea, esa es una gran foto. ¡Lo siento!

Mis favoritos personales son:

Sous Vide Lamb Chop Recipe – Sous Vide

Receta de pechuga de pollo Sous Vide – Sous Vide

Receta de Sous Vide Ribeye – Sous Vide

Receta de maíz Sous Vide – Sous Vide

Receta Sous Vide de zanahoria – Sous Vide

Receta de Chuleta de cerdo Sous Vide – Sous Vide

Receta de costillas asiáticas Sous Vide – Sous Vide

Receta de costillas asiáticas Sous Vide – Sous Vide

Receta del cóctel de Sous Vide: nata líquida infundida (titos + naranjas + judía de vainilla) – Sous Vide

Receta de muslo de pollo crujiente Sous Vide – Sous Vide

Receta de filete de salmón Sous Vide – Sous Vide

El libro Sous Vide de Thomas Keller es más un libro de mesa de café. Douglas Baldwin tiene un gran libro que habla sobre ciencia y ofrece recetas. Cuesta alrededor de $ 30 y tiene un buen valor. ( http://amath.colorado.edu/~baldw …)

Tiendo a experimentar y usar los siguientes enlaces para temps y recetas.

Cebador:

• http://www.cookingissues.com/201 …

Sitios de referencia:

• http://svkitchen.com/
• http://www.cookingsousvide.com/ – También tiene una aplicación para iPhone
• http://www.sousvidegeek.com/
• http://www.sousvidecooking.org/
• http://www.fiftyfourdegrees.com/
• http://www.sousvidesupreme.com/e …

Ingredientes

1. 1 cebolla mediana, finamente picada (1/2 taza)
2. 1 tallo de apio, finamente picado (1/2 taza)
3. 1 zanahoria, finamente picada (3/4 taza)
4. 2 cucharadas de aceite de oliva
5. 1 libra de carne picada
6. 1/2 libra de cerdo molido
7. 1 taza de leche
8. 1 lata de tomate de 6 onzas
9. 6 latas de 14 onzas de tomates cortados en cubitos
10. 4 cucharaditas de sal kosher
11. 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
12. Pasta larga (como pappardelle), para servir

Direcciones

1. En una sartén grande, combine la cebolla, el apio, la zanahoria y el aceite de oliva y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos, aproximadamente 10 minutos.
2. Agregue la carne y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que pierda su color rosado. Agrega la leche Aumente el fuego a alto y cocine hasta que la leche se haya evaporado. Transfiera la mezcla a una olla de cocción lenta de 4 a 6 cuartos.
3. Regrese la sartén al fuego y agregue la pasta de tomate; cocine a fuego lento para reducir su amargor, aproximadamente 5 minutos. Agregue la pasta de tomate a la olla, junto con los tomates, la sal y la nuez moscada.
4. Cocine a fuego lento durante 8 horas, o en alto durante 4 horas. Sirva caliente sobre pappardelle o alguna otra pasta larga.

Creemos que nuestras recetas son geniales, y tenemos ~ 200 de ellas que involucran sous vide de una forma u otra. Algunos de nuestros más populares son:

Filete de mantequilla de café y espinacas
Fish & Chips (también un favorito)
Pastel de zanahoria sin harina
Sous Vide Pastrami

Espero que ayude.

Seré segundo en chefstepts.com como recurso de cocina sous vide (… y más general). Y la receta de sous vide pastrami en particular; es delicioso.

De manera más general, me gustan las recetas que resaltan más significativamente lo que sucede en la cocina sous vide vs. la cocina tradicional. Por lo tanto, cualquier receta que implique cocinar un trozo de carne dura durante mucho tiempo está ahí arriba, en lo que a mí respecta. Si tomas un humilde asado y lo cocinas durante ~ 48 horas a 140, terminas con algo con una textura de tipo filet mignon. Lo mismo ocurre con otros cortes duros, como el cordero o la falda de cordero.

Filete de flanco. Sous Vide es ideal para cortes de carne que desee cocinar uniformemente, cocine en el estado deseado (en este caso ya no es duro) y que aún puede ser cauterizado posteriormente. La carne de res es excelente y la de flanco es la mejor porque es mucho más difícil de cocinar de otra manera. Tienes que obtener el tiempo JUSTO correcto. Con Sous Vide no.

Sous vide puede ser tan simple como desee o tan complejo.

Vamos a dividirlo en dos componentes, la presión y la cocción. Técnicamente sous vide es a la vez el plato envasado al vacío y la precisión del baño de agua para la temperatura. El término a menudo ha terminado siendo sobre el baño de agua en uso general.

Con eso en mente, el plato más simple:
Calienta a 146F. Coloque con cuidado los huevos, en sus caparazones, en el baño de agua. Eliminar después de 45 minutos. Pelar y servir en un panecillo tostado con mantequilla.

Eso es lo más simple que puedes obtener.

Otras dos temperaturas mágicas son 140F (para filete medio) y 183F para platos de frutas y verduras. Puedes hacer la mayoría de las cosas en ambos grupos con un acabado mínimo.

Un favorito casero es el queso de coliflor. Calienta un poco de ghee en una sartén. Agregue semillas de mostaza, asafétida, semilla de cebolla negra y hojas de curry. Agregue rápidamente vinagre de sidra y en la bolsa con los floretes de coliflor. Selle y caliente a 183 ° F durante una hora. Un roux rápido elaborado con una salsa de queso con algunas migas de pan en la parte superior para un gratinado.

El filete a 140 ° F depende del grosor de la carne para el tiempo. Temporada, bolsa y sello. Golpe rápido en ambos lados después del tiempo requerido en el baño de agua.

Medium Rare Porterhouse Steak: http://simplesousvide.com/best-s …

Hice una receta ChefSteps para pollo frito y me encantó. La razón por la que no hice mucho este plato en el pasado es el desorden, el olor y la cantidad excesiva de aceite requerida. Con sous vide tu pollo está preparado perfectamente y realmente solo lo fríes en aceite poco profundo para dorar el último dragado. ¡Perfecto!

No puedo-F *** – It-Up Fried Chicken | Receta de Sous Vide

Solo agregaré que si alquilas en un edificio de departamentos de gran altura, revisa la temperatura de tu agua caliente. El mío fue * ejem * 52 grados. Preparé sous vide de ternera y cordero para siempre gratis. ¡¡No necesitaba ningún calentador de inmersión maloliente !!

La fuente pdf es una guía completa sobre cómo cocinar diferentes tipos de carne para preferencias (es decir, de mediano a bien hecho)

Fuente: Sous-vide – Tiempos y temperaturas de cocción de carne

Sous vide es una técnica de cocina. La pregunta es como preguntar, ¿cuál es la mejor receta para cocinar a la parrilla?

Tampoco es una técnica nueva, y se usó en cocinas profesionales francesas durante años, posiblemente incluso décadas antes que el resto de la corte mundial. Solo en tiempos de retractaciones aún más grandes, las empresas han hecho que la tecnología sea lo suficientemente pequeña como para ser utilizada en el hogar, con pequeños baños de agua y pequeñas máquinas de envasado al vacío asequibles. Esto lleva a la gente a creer que esta técnica es algo nuevo.

la mayoría de las carnes y pescados, e incluso las verduras pueden beneficiarse de la cocina sous vide. Es solo un caso de tiempos y temperaturas correctos.

Por ejemplo, hoy voy a servirle un costado a la panceta de cerdo. Quitaré la piel y la doraré por separado. Luego frotaré la carne de cerdo con ajo, tomillo, ralladura de limón, pimienta negra y una pinta de sidra seca, y luego cocinaré durante aproximadamente 8 a 9 horas a aproximadamente 80 grados centígrados, y finalmente prepararé el horno en el horno antes de servir. a la tripulación. El resultado será un trozo de barriga en el que se pueden degustar todos los sabores que hayas puesto en la bolsa. Si hubiera puesto la barriga justo en el horno y cocinado lento de una manera tradicional, estos sabores se perderían o no serían tan potentes, en comparación con su equivalente sous vide.

Hice una receta de Chashu de 40 horas, es el vientre de cerdo que normalmente se ve servido con Ramen.

Usé un adobo de sake, mirin, salsa de soja, azúcar, ajo y jengibre directamente en la bolsa. Creo que fue a 146 ° F durante todo el tiempo (aunque puede haber sido un poco más fresco).

Huevos. 148 grados, 45 minutos

Sal, pimienta, tomillo, perejil, ajo, mantequilla y aceite, pollo. Sousvide 148 por 1.5 horas!