Otros Quorans te han proporcionado la respuesta con respecto al terroir del frijol. Donde se cultiva el frijol ciertamente tiene un impacto en las cualidades potenciales del sabor. Otro aspecto que impacta drásticamente en los potenciales de perfil de sabor de un frijol son los procesos utilizados después de que se cosechan las cerezas de café.
La mayor parte del café es “procesado en húmedo”, donde el café se lava y se empapa mientras aún está en la cereza. Las cerezas se “despulpan”; es decir, las semillas se eliminan de las cerezas y las semillas se lavan sin pulpa. Los frijoles están secos; generalmente colocándolos en una sola capa extendida en una pantalla de secado o, a veces en un área de secado en el suelo. El recubrimiento de pergamino sobre las semillas secas se elimina luego mediante un proceso de máquina abrasiva.
En el “procesamiento en seco” del café, las cerezas se recogen, pero en lugar de lavarse o remojarse en agua, se secan al esparcirlas sobre una lona en el suelo o, a menudo, sobre el suelo seco. Cuando están suficientemente secos, se despulpan, a menudo a mano, y luego se saca el pergamino.
Una vez procesado, el café se clasifica y los granos malos se eliminan de los lotes. En la mayoría de las áreas del mundo, esta clasificación sigue siendo predominantemente hecha a mano, al menos en algún momento. Algunos compradores aún creen que el tamaño del grano influye en el sabor y buscan los granos más grandes después de la clasificación. Granos más grandes no significan que el café sabrá mejor. De hecho, si uno mira los cafés de peaberry (donde solo se produce un solo grano en cada cereza en lugar de dos), la evidencia sugiere que los frijoles más pequeños y compactos tienen un sabor algo más “concentrado”.
El procesamiento en húmedo generalmente produce un café con un sabor “más limpio” y es típico de los cafés de América Central y del Sur, los cafés hawaianos y la mayoría de los cafés isleños (Indonesia, Papúa Nueva Guinea, etc.). Lo que la mayoría de la gente dice es que el café procesado en mojado es el que más gusta, bueno, el café y es lo que esperan en su taza.
Por el contrario, la fermentación natural que tiene lugar durante el procesamiento en seco crea sabores como el de las drupas y las bayas, así como algunos sabores descritos como “silvestres”, haciendo alusión al tabaco o al cuero. La mayoría del café de Etiopía y las regiones vecinas se procesa en seco, aunque algunas cooperativas de café en esas áreas están empezando a utilizar el proceso húmedo a medida que las cooperativas crecen y obtienen éxito financiero y seguridad.
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¿Cómo es experimentar de primera mano la ceremonia del café en Etiopía?
Personalmente, creo que el procesamiento tiene tanto, si no más, que ver con los sabores potenciales del café que la altitud o las condiciones del suelo.
¡Recuerda que todo esto es antes del asado! Ahora podemos tomar la siguiente pregunta … es decir, ¿qué influencia o impacto tienen los diferentes perfiles de tostado en los granos de café de diferentes orígenes y que han sido procesados de manera diferente?
