Entre la brotación al final del invierno y las uvas maduras al comienzo del otoño, el vino atraviesa una serie de etapas de desarrollo, algunas de las cuales son particularmente importantes. Al inicio del proceso, los brotes se vuelven más gruesos, y gradualmente comienzan a aparecer las primeras hojas . y los racimos de uvas ya pueden ser identificados.
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El éxito de la fruta depende del clima y la salud de la planta durante el año anterior, y da una indicación del tamaño del rendimiento probable.
En el hemisferio norte, la floración ocurre entre mediados de mayo y mediados de junio , dependiendo de la región. Las bayas jóvenes también pueden caer en las dos semanas después de la floración, nuevamente dependiendo de la robustez de la variedad de uva en particular.
Como regla general, la recolección comienza 100 días después de la floración.
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En el cuajado, los racimos tienden a crecer horizontalmente. Una vez que las bayas se convierten en tamaños de guisantes, los racimos se comben y cuelgan hacia abajo .
Durante la etapa conocida como envero, las uvas de variedades blancas gradualmente se vuelven translúcidas, y las variedades rojas comienzan a desarrollar su color. Comienza el proceso de maduración y el azúcar se acumula en las bayas a medida que se les da acceso prioritario a los productos de la síntesis. Al mismo tiempo, los niveles de acidez disminuyen.
La madurez fisiológica se alcanza cuando las uvas alcanzan niveles de azúcar suficientemente altos sin perder mucha acidez.
En regiones más frías, a veces puede ser difícil alcanzar el contenido mínimo de azúcar prescrito por la denominación. En las regiones más cálidas, por contrato es más probable que sea demasiado grande para perder acidez. En ambos casos, las correcciones se pueden hacer durante el proceso de elaboración del vino.
Madurez aromática, es el punto de que las uvas son ricas en aromas, por lo que debe controlar el desarrollo de anticiclónicos y taninos responsables del color.
A medida que la uva madura, la concentración de antocianinas aumenta hasta alcanzar un pico, después del cual el nivel vuelve a descender.
La cosecha ideal debería tener lugar cuando se alcanza este máximo, pero analizar el proceso puede ser desalentador y costoso. Si la variedad de uva es adecuada para el terror, la madurez aromática y fenólica generalmente se logrará tan pronto como las uvas estén fisiológicamente maduras.
En algunas regiones europeas productoras de vino, la fecha en que puede comenzar la recolección está oficialmente controlada, y se debe obtener un permiso especial si parece aconsejable una cosecha anterior.
La fecha es determinada por las asociaciones comerciales sobre la base de las pruebas llevadas a cabo en los viñedos. No existe tal regulación en el Nuevo Mundo e incluso en Europa, las cosas comienzan a ser más flexibles. En Alemania, por ejemplo, las reglas se han relajado en los últimos años para permitir a los productores una mayor libertad creativa.
El objetivo de la prohibición de la cosecha es evitar que los productores recojan las uvas demasiado pronto. Son libres de cosechar tan tarde como lo deseen. Sin embargo, la cosecha se organiza en cada base en variedades de uva. En algunas regiones pueden pasar entre cuatro y seis semanas entre la introducción de variedades rojas de maduración temprana.
Sobrepeso
Si las uvas no se recogen una vez que están maduras, comienza la etapa de maduración excesiva. Uno de los tipos más famosos de sobremaduración en la vid se logra con la ayuda de vinos nobles como Sauterns, Tokaji, Beerenauslesen y Trockenbeernauslesen. El hongo responsable es el mismo que causa la podredumbre gris. La pudrición de Nible requiere mañanas nubladas, ligeramente húmedas, seguidas de tardes soleadas. El hongo se desarrolló debajo de las pieles de las uvas, lo que conduce a la pérdida de humedad y un aumento en la concentración de azúcar. El cultivo se cosecha en varias etapas, buscando racimos afectados, o incluso uvas individuales.
La sobremaduración también se puede lograr alejándose de la vid, al recoger y almacenar los racimos uno cuando estén maduros. En Jerez o Málaga, por ejemplo, las uvas se colocan fuera del sol durante unos días antes de ser prensadas. En el Jura, las uvas destinadas a VIN DE PAILLE son paja o juncos secados al aire y no prensados antes de fin de año.
En ciertas regiones de Italia, las uvas se cuelgan en los estantes durante meses y luego se presionan al año siguiente durante la Semana Santa, formando la base de VIN SANTO.
Si desea conocer más sobre todo el proceso, visite Lakeridge Winery and Vineyards en Florida.
