Si se trata de un gráfico que está buscando, no puedo proporcionar uno porque no los uso. Todo lo que necesitas saber es que las yemas de huevo tienen grasa, proteínas y emulsionantes, mientras que los blancos solo tienen proteínas. La proteína aumenta la firmeza, mientras que el trabajo de la yema es agregar riqueza y ternura a cualquier producto cocido o horneado. Las yemas agregan un poco de poder espesante, pero no tanto como un blanco. Sin embargo, los otros ingredientes presentes en flan y natillas también se suman a la sensación general de la crema final. Por ejemplo, la leche entera te dará una crema más suave que si usas crema espesa; como crema espesa tiene mucha más grasa, lo que contribuye a la firmeza en la crema cocida.
Entonces … si está usando una receta de flan que le gusta, pero cree que podría ser un poco más firme, puede aumentar la firmeza al usar más blanco que la yema, y también al usar crema espesa o leche evaporada como su lácteo. Ya sea uno o ambos. Si desea un flan menos firme, use más yema que blanco y use leche entera en lugar de crema. De nuevo, ya sea uno o ambos.
Siempre es mejor saber cómo y por qué los ingredientes hacen lo que hacen para cocinar y hornear, en lugar de tener que depender de una tabla para algo. De esta forma, tendrá más control sobre lo que está haciendo y podrá hacer ajustes basados en ese conocimiento.
