El cordero no es equivalente a la ternera, según la edad. Los corderos nunca mueren a la edad de la foto que mostraste, son asesinados alrededor de los 6 meses, en cualquier lugar hasta un año. En ese punto, no son tan inmaduros.
La razón para matarlos a esa edad es que es más económicamente viable. La velocidad de crecimiento se estabiliza en algún momento entre 6 y 12 meses y, por lo tanto, al elevarlos más, se llega rápidamente a un punto de rendimientos decrecientes. Lo mismo es cierto para la carne de res: generalmente no se mata a un animal de tamaño completo, porque no es económico dejar que alcancen esa edad, pero tampoco se los mata como bebés, más bien como adolescentes. La ternera es la excepción, y se mata muy joven para mantenerla tierna. No sería particularmente económico si no alcanzara un precio muy alto por la ternura y si las madres no se criaran principalmente para obtener leche.
Con respecto al cordero, con frecuencia se los mata un poco jóvenes en comparación con lo que sería óptimo en términos de tasa de crecimiento, debido al hecho de que obtiene una mejor aceptación del consumidor: los animales más viejos tienen un sabor algo más fuerte y son algo menos tiernos. El problema de la ternura es el mismo que el de otros animales, pero muchos consumidores son sensibles al sabor del cordero, y creo que eso reduce un poco la edad de la matanza.
Personalmente, he criado ovejas durante años (solo para nuestra familia), y las mato entre los 9 y los 12 meses de edad, más o menos, porque les permite crecer un poco, realmente disfruto el sabor, y la textura me parece más agradable (El cordero muy joven tiende a ser un poco pastoso y sosa). De vez en cuando obtengo carne de cordero cuando selecciono un reproductor, pero no tendría ningún sentido permitirles llegar a esa edad de forma regular.
