¿Es seguro comer costillas sous vide si tengo un corte de energía?

Aquí hay un buen artículo: Cómo cocinar Fish Sous Vide, del que tomaré prestado el gráfico que demuestra la relación entre tiempo / temperatura y destrucción bacteriana:

En el cuadro de arriba, cualquier punto arriba de la línea habrá logrado la “pasteurización”. Asumiré que sus costillas se mantuvieron a una temperatura de 145 ° F durante al menos 10 de esas 12 horas, por lo que al mirar la tabla y extrapolar las últimas 7 horas, podemos ver que estamos bien dentro de la zona segura. Por ejemplo, la salmonela se destruye en 12 minutos a 140 ° F. La pasteurización no es esterilización, por lo que potencialmente dejar la carne a 86 ° F podría permitir que las bacterias supervivientes comiencen a crecer, pero calentar las costillas a 145 ° F durante 10 horas habrá derribado a la población y la volverás a calentar. . La ciencia de la seguridad alimentaria es compleja y hay muchas variables a considerar, pero no tengo problemas para comerme las costillas, aunque prefiero 153 ° F durante 8 horas, 145 ° F durante 36 horas serán demasiado blandas.

TLDR; Para ser 100% seguro, tíralo. Especialmente si alguien que lo está comiendo está embarazada, un niño, viejo o inmunocomprometido de cualquier manera.

Respuesta completa:

En general, puede garantizar que la carne fresca y decente sea segura para comer cuando se mantenga por encima de 130 ° F. Para la carne que se mantiene por debajo de esa temperatura, como en su caso, es realmente imposible saber si es seguro comer o no. La mayoría de las veces probablemente te encuentres bien, pero ocasionalmente los patógenos serán lo suficientemente malos como para enfermarte. Básicamente estás tirando los dados sobre si estarás bien o si te enfermarás durante varios días (o algo peor). Es posible que solo te enfermes 1 de cada 10 veces que comes carne así, así que todo se reduce a lo que es más importante para ti: ahorrar algo de dinero y evitar estar enfermo de vez en cuando.

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