Cómo hacer pan de masa fermentada

Existen varios métodos para capturar levadura silvestre, pero este es el que más éxito tengo.

Comience con harina de trigo integral muy fresca. Existe cierta controversia sobre si la levadura que capturas de esta manera proviene de la harina o del aire, y si proviene de la harina, quieres la forma menos procesada que puedas obtener.

Normalmente comienzo con partes iguales en peso (no en volumen) de líquido en harina, 3 onzas de cada una. Un frasco de albañil de boca ancha funciona bien. En lugar de agua pura, agrego una cucharada de jugo de naranja y hago el resto del líquido con agua de manantial. Esto desalienta a las bacterias malas de tomar su residencia y competir con los lactobacillus. Mezcle bien la harina y el líquido y déjelo en un lugar cálido, sin tapar, durante un par de días.

Después de los primeros días, puede notar que está empezando a oler un poco. ¡No te preocupes! Esto es parte del proceso. Ahora debe quitar la mitad de la mezcla (simplemente viértala en el desagüe) y agregue 3 onzas de harina y 3 onzas de agua y jugo a la mezcla restante. Sigue haciendo esto durante cinco o seis días. Después de los tres primeros cambios, ya no necesitará agregar el jugo, porque el lactobacilo emitirá ácido acético, que lo protege de otras bacterias.

La mayoría de las veces, esto dará como resultado una nueva cultura de masa fermentada que puede comenzar a alimentar en un horario regular. Como la mayoría de las cosas relacionadas con el pan, sus resultados cambiarán dependiendo de las cepas locales de levadura y bacterias, el tipo de harina que use, la temperatura de la sala, etc. Es posible que necesite comenzar varias culturas antes de obtener una que le funcione, pero es interesante ver cómo se desarrollan.

Si la cultura comienza a oler realmente mal, o comienza a crecer, algo ha ido mal. Esterilice su equipo y vuelva a intentarlo.

Una vez que tiene una cultura, necesita alimentarla regularmente para mantenerla feliz. Puede aumentar la cantidad de harina y agua que agrega para aumentar el volumen del motor de arranque hasta que tenga suficiente para sus necesidades de horneado. Solo asegúrate de mantener las proporciones iguales cada vez que lo alimentes. Si horneas todas las semanas, esto se convierte en parte del proceso. Use la mitad de la cultura para comenzar el pan, alimente la otra mitad, déjela crecer hasta que se eleve y comience a caer (Puede marcar el lado del frasco con un trozo de cinta adhesiva, para saber si está creciendo), luego haga estallar en la nevera hasta que necesite usarlo de nuevo. Sáquelo el día antes de que desee hornear, use la mitad para hacer un entrante, alimente el resto y repita.

Las otras respuestas eventualmente producirán una masa madre local capturada, la calidad variará mucho. La manera fácil y rápida es ir a Sourdoughs International. Hay un libro invaluable con muchas buenas recetas y culturas de masa fermentada de todo el mundo. Usted paga su dinero y elige las culturas que le interesan … siga las instrucciones y será panadero de masa fermentada en muy poco tiempo.

Un iniciador activo crea burbujas y cuando se incorpora a la masa funciona como un agente de fermentación en el proceso de hacer pan. Las burbujas hacen que el pan se eleve y proporciona una mordida más sabrosa y suave, mientras que el pan sin levadura sería plano, denso y muy duro, no tan atractivo ni agradable de comer.

2 partes despiden 1 parte de agua y luego agregan levadura alrededor de 0.5% del peso de la harina para la levadura seca.

almacenar a 15 a 25 grados C durante 12 a 36 horas

usar o descartar parte y alimentar 1 parte de ácido 2 partes de agua 4 partes de levadura con el tiempo, la levadura silvestre sobrecargará la levadura de panadería.

almacenar a 15 a 25 grados C durante 12 a 36 horas

usar o descartar parte y alimentar 1 parte de ácido 2 partes de agua 4 partes de levadura con el tiempo, la levadura silvestre sobrecargará la levadura de panadería.

almacenar a 15 a 25 grados C durante 12 a 36 horas

usar o descartar parte y alimentar 1 parte de ácido 2 partes de agua 4 partes de levadura con el tiempo, la levadura silvestre sobrecargará la levadura de panadería.

Comenzará a oler fuerte y ácido después de un tiempo.