¿La carne se vuelve más suave o más dura cuanto más tiempo la cocine? ¿Y cómo los diversos métodos de cocción como hervir, hornear, cocer al vapor afectan la suavidad de la carne?

Depende de la temperatura y el tipo de carne.

Cargar carne como las piernas tienden a tener más tejido conectivo que lo hacen más resistente. Cuando cocine lentamente, el colágeno se disuelve en gelatina que lo hace sensible, se deshará cuando lo levante con un tenedor.

Los cortes tiernos como el lomo no tienen el tejido conectivo para obtener este beneficio, y cuanto más alta es la temperatura, más tiempo se tarda en cocinar (suponiendo que no se esté cocinando para evitar que la temperatura suba por encima del medio), las fibras musculares se aprietan más fuerte, se vuelven más secas y, por lo tanto, más duras. Este efecto se manifiesta con carne magra / menos jaspeada, ya que la grasa puede actuar como un amortiguador y darle su propia jugosidad.

Sí, en resumen. Obtenga el corte correcto para el método de cocción que desee. Los músculos sólidos sin mucha grasa se benefician de la cocción rápida y se sirven bastante raros; la carne con muchos tejidos conectivos se beneficia de una cocción larga, lenta y húmeda. Cualquiera de los dos será incomestible si se cocina incorrectamente.

Depende de cómo lo cocines. Usaré un bistec como ejemplo aquí, pero si cocina un filete sobre carbón o en una sartén, gradualmente se volverá más y más firme cuanto más tiempo lo cocine. Siempre soportaré un bistec raro / medio raro como el más sabroso y el más fácil de masticar. Cocinar un bistec con calor directo e intenso lo hace más firme y seco cuanto más tiempo lo cocine.

Por otro lado, hervir / guisar carne agrega humedad, en comparación con la pérdida de humedad del calor directo. Esto a su vez hace que la carne sea más tierna, y cuanto más la cocine, más suave se pondrá. Por lo general, desea mucho menos calor cuando lo cuece de lo que lo haría si estuviera en una sartén.