Comencemos con el vocabulario. En restaurantes, “rendimiento” significa cantidad de producto utilizable frente a desperdicio. Por lo tanto, cualquier producto enlatado, envasado y terminado tendrá un rendimiento de casi el 100%, y no hay mucho más rendimiento que eso. Un animal que necesita ser deshuesado y cortado tendrá un rendimiento mucho menor. Curiosamente, hay productos que tienen> 100% de rendimiento (es decir, por cada libra comprada, puede poner más de una libra en el plato del comensal). Esas son cosas que absorben agua, como la pasta.
Lo que creo que realmente está preguntando es qué tiene el mayor margen de costo de los alimentos, o el porcentaje más bajo de los costos de los alimentos. Por lo general, el desayuno, los huevos y los panqueques tienden a tener el menor costo de alimentos y el mayor margen de ganancia, pero el desayuno (especialmente los huevos) requiere un mayor nivel de habilidad en la cocina, porque la diferencia entre más fácil y más difícil puede ser cuestión de momentos en la sartén, y los clientes tienden a ser muy particulares acerca de cómo les gustan sus huevos.
