El café quemado y rancio no necesariamente se relaciona con el café viejo. El sabor quemado con mayor frecuencia proviene del café tostado oscuro, donde el café se convierte literalmente en carbón y se quema el sabor. “Stale” es probablemente mejor descrito como rancio. El café está lleno de aceites, y estos aceites se pondrán rancios como cualquier otro aceite. Cuando se elabora un lote de café, cada superficie con la que el café entra en contacto se recubre con estos aceites y, si no se limpian, se pondrán rancios y transmitirán el sabor rancio al nuevo café preparado en el equipo sucio. El mejor ejemplo si este es el “sabor del café de la gasolinera” es notorio por no limpiar su equipo.
En cuanto a la parte “vieja”: Sabemos mejor a temperatura ambiente frente a calor o frío. Es por eso que la cerveza barata tiene mejor sabor frío. Literalmente no puedes probarlo tanto. Lo mismo ocurre con el café caliente: cubre las impurezas como el rancio y el sabor quemado. Así que supongo que las impurezas están ahí todo el tiempo, solo estás más consciente de ellas una vez que el café se ha enfriado.
