Importancia de los legumbres en la dieta
Los pulsos se pueden definir como semillas secas comestibles de leguminosas cultivadas. Pertenecen a la familia de los guisantes, los frijoles y las lentejas. La palabra inglesa pulse se toma del latín puls, que significa potaje o papilla gruesa. Los pulsos son una gran familia y varias especies son capaces o sobreviven en climas y suelos muy diferentes.
Se han encontrado rastros de cultivos de pulso desde la antigüedad en sitios arqueológicos del Viejo y Nuevo Mundo y parecen haber estado entre las primeras plantas domesticadas. Estos hallazgos indican una llegada casi simultánea de cereales y legumbres alrededor de 10.000 aC
Los pulsos se cultivan en todas partes del mundo y ocupan un lugar importante en la dieta humana. Sin embargo, hacen una contribución mucho más importante a la dieta de todas las clases de la sociedad en el este que en el oeste. En la India, especialmente, las personas que son en su mayoría vegetarianas dependen en gran medida de los cereales y los pulsos áridos como alimento básico, que sirven como fuente principal de proteínas y energía en la dieta.
Valor de la comida
Los pulsos contienen más proteína que cualquier otra planta. Sirven como una proteína de bajo costo para satisfacer las necesidades de la gran parte de las personas. Por lo tanto, han sido justificadamente descritos como ‘la carne del pobre’. Su bajo contenido de humedad y testa dura o capa de semilla permiten el almacenamiento durante largos períodos. Además de proporcionar pulsos secos, muchos de los cultivos se cultivan para obtener sus vainas comestibles verdes y semillas verdes. Nutricionalmente, las frutas inmaduras tienen propiedades claramente diferentes a las de la semilla madura, el contenido de proteína es más bajo pero son relativamente más ricas en vitaminas y carbohidratos solubles. Las hojas y los brotes áridos de algunos de los cultivos se usan como hierbas para macetas.
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En general, los pulsos contienen de 20 a 28 por ciento de proteína por 100 gm. con la excepción de la soja que tiene tanto como el 47 por ciento. Su contenido de carbohidratos es de aproximadamente 60 por ciento por 100 gm. excepto la soja, que tiene alrededor del 30 por ciento. Los pulsos también son bastante buenas fuentes de tiamina y niacina y proporcionan calcio, fósforo y hierro. En promedio, 100 gramos de pulsos contienen energía 345 kcal, proteína 24.5 gm., Calcio 140 mg. fósforo 300 mg., hierro 8 mg., tiamina 0,5 mg., riboflavina 0,3 mg. y niacina 2 mg.
Beneficios naturales y propiedades curativas
Las propiedades nutritivas de los pulsos se asemejan en muchos aspectos a los granos de cereales enteros; pero hay diferencias importantes En primer lugar, la proteína del pulso es baja en aminoácidos que contienen azufre, pero rica en lisina en la que muchos cereales son deficientes. Una combinación de pulsos y proteínas de cereales puede, por lo tanto, tener un valor nutritivo tan bueno como las proteínas animales. En segundo lugar, los pulsos como clase son buenas fuentes del grupo B de vitaminas, excepto la riboflavina. Más importante aún, la mayor parte de estas vitaminas presentes en las semillas cosechadas se consumen en realidad. No hay pérdidas comparables con las que pueden surgir en la molienda y cocción de cereales. Los pulsos son, por lo tanto, un excelente preventivo contra el beriberi.
En tercer lugar, aunque los pulsos, como los cereales, carecen de vitamina C, se forma una gran cantidad de ácido ascórbico en la germinación. Los pulsos germinados son, por lo tanto, un alimento importante que protegerá contra el escorbuto. Los dietistas de los hospitales asiáticos y africanos hacen un uso beneficioso de los legumbres germinadas para sus menús, especialmente cuando las verduras y frutas frescas son escasas o demasiado caras.
En salud, la digestión de los pulsos y la absorción de sus principales nutrientes es prácticamente completa y casi tan efectiva como la asimilación de los cereales. Su digestión, sin embargo, puede ser incompleta en los trastornos gastrointestinales. Por lo tanto, solo pequeñas cantidades de pulsos bien cocidos deben incluirse en las dietas de pacientes con trastornos estomacales.
Usos
Los pulsos se utilizan como alimento común en diversas formas. Los pulsos, descascarillados, decorticados y semillas enteras, se usan como dhal y se toman con chappatis y arroz cocido. Las semillas enteras tardan más tiempo en cocinar que las descascaradas y descortezadas, que son relativamente mejor digeribles.
Los pulsos también se utilizan comúnmente en forma de harina, como la de gramo de Bengala, gramo verde, gramo negro, conocido como ‘besan’. Se usa para mezclar con harina de cereal en diversas proporciones para chappatis y otras preparaciones.
La práctica de utilizar semilla germinada o brotación o plántulas jóvenes de legumbres como hortalizas frescas está muy difundida en Oriente. El almacenamiento de semillas secas y su germinación según se requiera permiten producir continuamente material vegetal fresco. Hay un aumento sorprendente de nutrientes en los pulsos germinados en comparación con su embrión seco. En el proceso de germinación, las vitaminas, los minerales y las proteínas aumentan sustancialmente con la correspondiente disminución en las calorías y el contenido de carbohidratos.
El brote de los pulsos no solo mejora el valor nutritivo sino también la digestibilidad. Durante la brotación, el almidón se descompone en dextrina y maltosa, y las proteínas se descomponen en polipéptidos, péptidos y aminoácidos. Parte del hierro ligado se convierte a una forma más fácilmente asimilable. El fósforo se libera del fitato. El contenido de ácido ascórbico o vitamina C aumenta de niveles insignificantes en la semilla a 12 mg. por 100 gramos después de 4.8 horas de germinación. Los contenidos de riboflavina y niacina aumentan significativamente. Estos cambios son provocados por enzimas que se activan durante la germinación.
